卤菜加工技术

一、卤水制作

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出汁，其方法为：取5斤童子骨加10斤水（童子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）、用小火熬2~8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，以出香味。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。

糖色制法：将色拉油1.5两炒化，至呈深红色刚起泡时，立即加入清水即成糖色。以上配制卤料加水30~50斤，可卤生料70~80斤，就应重新换卤料。

二、腌制

需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。

首先将以上原料洗净备用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、盐（ 如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0~20度时，腌制24小时左右；春天20~30度，腌制12小时左右。夏天30~40度时，腌制5~6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，疏松、发红及缩短卤制时间的使用，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制。冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5~6小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭君等）：先用水清洗，加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天换，不可重复使用。

三、出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10~15分钟，煮出血醒味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味丢失。

四、卤制

1.调味：加适量味精、食盐（偏咸，咸的发苦）、白糖（50斤卤水中味精加2两左右、白糖4~6两）。

2.卤制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30~50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5~10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10~15分钟后捞出。需香味加浓，可加入八角和香籽磨成的粉（2：1），还要加香，可加香油1~2斤，罗汉果适量。

3.上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋），不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为3：1（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。

小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果口味稍重一点，也可少加清水或不加清水），卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）；豆制品、藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）。肠、肚为一类卤汁（醒味较重）。

五.操作要点

卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除清卤汁中草药沉淀的杂质。如卤制原料少，只需要卤汁一部份，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部份卤汁必须全部烧开，准却后不要晃动，以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出，用刷子刷一层6~7成开的油，再刷上一层香油。

红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香花椒粉、辣椒油、熟悉芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝香菜、小葱（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随伴）。
举例

（一）、鸭颈

1.腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）。

2.出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10~15分钟。

3.卤制：在原卤水基础上，加毕卜、花椒、辣椒王、鸡精。小火煮1小时，端下卤锅浸泡10分钟，待辣味进入，捞出锅。

（二）、童子鸡

制作方法：

1.腌制：3小时左右（加盐、花椒、千里香、料酒）。

2.整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。

3.不需出水，直接放入调好味的卤锅中，12~15分钟即可。