肉制品加工中温度的作用与控制

肉制品加工的过程中，温度是影响肉制品品质的最大因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉制品质量都与温度有着很大的关系。

一、温度对原料肉质量的影响

肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，加工用的原料肉最好用经过冷却排酸的鲜猪肉，这种猪肉是将宰后的热鲜肉冷却到4℃左右的情况下放置24小时左右，这时肉的PH值在7左右，用这时的鲜肉加工出的肉制品质量最为理想。在实际生产中，我们用的大多都是鲜冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质损失也就大。

二、温度在加工中过程的影响及要求

在加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，加工的初期，主要是防止肉温偏高引起微生物的繁殖、蛋白质变性等。在腌制的过程中，对腌制间的温度要求是0℃—4℃，腌制肉的温度在6℃以下；斩拌原料肉时，斩拌初期，要求是5℃—8℃，加入脂肪和淀粉后，要求温度在10℃—15℃间，加工中温度可以通过添减冰水来控制；盐水注射时，对盐水的温度要求是4℃—7℃，因为盐水温度过低会造成磷酸盐等物质的析出，过高会使肉温升高；滚揉时对滚揉间的温度要求是0℃—4℃，要求间歇滚揉，肉温控制在4℃—7℃间。

肉馅制备好后，在蒸煮前要求在低温下放置，且不宜过久。加工的中后期，主要是蒸煮温度的影响，蒸煮时对温度的要求一般是高温产品110℃—121℃，低温产品82℃—88℃。这里高温对产品造成的影响有：由于肌肉结缔组织过分收缩，肉制品的汁液流失较多，产品会较软；高温会使肉中的蛋白质与含硫的氨基酸分解加速，产品的风味会减弱；脂肪在高温下融化；高温由于灭菌较彻底，产品的保质期较长。低温产品相对高温产品不会有上述的情况，但产品的保质期会较短。产品蒸煮成熟后冷却时，高低温产品一般要求冷却到40℃以下即可包装入库。

三、 产品在储存、流通时的要求

产品在储存和流通的过程里需要防止的是环境温度过高或过低：温度过高会对产品保质期、质量等有影响；过低则会对产品的结构、口感等有影响。高低温产品储存、流通有不同的要求，高温产品一般要求在25℃以下，通风干燥处储存，低温产品要求在0℃—4℃条件下储存。