肉枣的加工工艺

肉枣是台湾风味的肉制品，因呈枣状而得名，串成串烤而食之，以鲜、甜、肉香、曲香为风味特征，有较大市场开发价值。

一、设备

绞肉机、滚揉机、液压灌肠机、全自动烟熏炉（或土炉）、真空包装机。

二、原辅材料

原料：猪精肉、精碎肉

辅料：食盐、白砂糖、复合磷酸盐、胡椒粉、味精、玉米淀粉、卡拉胶、分离蛋白、曲酒、天博猪肉香精20982、牛肉粉6206、红曲红、红曲米、亚硝、九路猪肠衣。

三、配方（单位：Kg）

猪精肉75、红曲红0.01、猪精碎肉25、红曲米0.005、食盐2、天博20982 0.5、白砂糖9、天博6206香精0.3、亚硝0.009、卡拉胶1、复合磷酸盐0.5、分离蛋白5、味精0.6、玉米淀粉15、胡椒粉0.4、山梨酸钾0.15、曲酒1、冰水50、乳酸钠1.5

四、工艺流程

绞肉→腌制→滚揉→灌肠→烘烤→蒸煮→二次烘烤→冷却→包装

1.解冻及绞肉。将猪精肉及精碎肉在18℃-20℃环境下解冻16小时，待中心温度达1℃-4℃开始绞肉，精肉过10mm、碎肉过8mm绞碎。肉要解冻透，如带冻绞制，易造成碎肉屑较多，影响显肉性。

2.腌制。将精肉及精碎肉加入滚揉机中，同时将食盐、白糖、亚硝、复合磷酸盐、色素、味精、胡椒粉溶于部分冰水中，也加入滚揉机中静止腌制14小时以上，目的是促进肉的发色，增强肉的保水性，使产成品口感及风味加强。

3.滚揉。待腌制时间到后，加入玉米淀粉、卡拉胶、分离蛋白、天博香精20982、6206、山梨酸钾、乳酸钠、曲酒及剩余冰水，连续滚揉1. 5小时出料灌装.简单的滚揉目的是增加产品保水性,增强口感。滚揉时间太长,易造成产品外观显肉性较差,而且与搅拌工艺相比较,其口感及显肉性更好。而山梨酸钾及乳酸钠的加入,将对细菌总数的控制有一定的作用,实验证实肉馅初始菌在20万以下肉制品品质是可控的,同时要求滚揉间温度在3℃-5℃,也是保证肉品品质的重要条件,同时曲酒的加入,一方面有抑制细菌生长的作用.同时能祛除肉腥味,增强肉品的特定香味。

4.灌装、挂杆。提前将猪肠衣用自来水漂洗3次后，用清水浸泡待用，将肉馅加入灌肠机中，自动扭结机按工艺要求调整好规格，液压灌肠机可以选择直灌，注意不要灌得太紧,然后手工用线绳系成枣状，大小为15克左右，将系好的肉枣挂杆，上架，入烟熏炉。

5.烘烤、蒸煮、二次烘烤。每灌装一个蒸煮单位，将半成品肉枣推入烟熏炉，开始烘烤，时间1.5小时,温度55℃;蒸煮83℃,时间55分钟;再一次烘烤60℃20分钟。

6.冷却、包装。18℃下冷却,结束后, 装箱入38℃库中速冻, 或抽真空包装,真空包装产品要经二次杀菌,100℃、10分钟,然后入冷水中冷却。

五、讨论

天博20982是红烧猪肉味香精，较适合台式风味产品使用，与曲酒的香味相得益彰；而牛肉香精6204的加入，使该产品风味更加协调，适口性更好。