松仁小肚的加工工艺

松仁小肚是我国北方的传统肉制品。将猪肉、盐、糖、葱、姜、麻油、松仁、绿豆淀粉拌和均匀，灌装到猪小肚中，煮熟后熏制而成。该产品葱香、姜香、麻油味、松仁味明显，深受北方消费者欢迎。

一、设备

绞肉机、搅拌机、夹层锅

二、材料

猪肉、食盐、白糖、磷酸盐、卡拉胶、大葱、生姜、D异、亚硝酸钠、天博20982香精、香油、味精、绿豆淀粉、松仁、色素等。

三、加工工艺

猪肉选择及修整→绞制→腌制→搅拌→灌制→煮制→熏制→成品

1.猪肉选择及修整。选用新鲜或化冻的猪前、后腿肉，修去肉外表脂肪、淤血、筋键、碎骨等杂质，肥膘不得选用软肥膘，最好选用猪背膘，将瘦肉、肥膘清洗干净，控干水分。

2.绞制。猪瘦肉用内径20-30mm孔板绞制，肥膘用内径8-10mm孔板绞制，要求绞肉机刀具锋利。绞制好的瘦肉、肥膘颗粒明显。

3.腌制。绞好的猪瘦肉和肥膘一起，加入一定比例的盐、磷酸盐、亚硝酸钠和冰水拌和均匀，低温下腌制36-48小时。

4.搅拌。将腌制好的瘦肉和肥膘倒入搅拌机中，加入适量冰水搅拌均匀，然后加入小料和部分冰水搅拌，搅拌到肉馅均匀粘稠，最后将绿豆淀粉溶于余下的冰水，全部加入搅拌机中，搅拌到肉馅粘稠带有较好的弹性为止。

5.灌制。将新鲜的肚皮或干的肚皮，用清水清洗干净，控净肚皮内的水分，灌入肉馅，然后用竹签缝好肚皮口，注意选择的肚皮大小要基本一致。

6.煮制。下锅前，注意将小肚外面的肉馅用清水清洗干净，在水沸腾后将小肚下锅，然后保持锅内的温度在85℃左右，下锅后要经常翻动，防止生熟不均，并捞出锅内的沫子和浮油，保持锅内干净。煮制两小时即可出锅。

7.熏制。煮好的小肚在熏锅中用糖和锯末熏制，糖和锯末的比例为3：1，一般拌和糖和锯末时，如果锯末太干时，要加入一点水进去，使锯末潮湿，以便发烟。小肚不要堆得过紧，要方便熏制均匀。一般熏7-8分钟即可。

8.成品。熏好的小肚放凉后即可散售，也可抽真空包装，二次灭菌后冷却，装箱后销售。

四、质量标准

松仁小肚外表红褐色，烟熏均匀，光亮滑润。小肚坚实而富有弹性，切开断面光亮透明，肥瘦相间，肥肉洁白，瘦肉呈粉红色，葱、姜、香油味明显。吃起来口感筋道，味道鲜美，具有松仁特有的清香味。