小杂鱼的加工法

一、原料。

⑴主料：小杂鱼。体重150-200克为佳。

⑵辅料：糯米、夹心瘦肉、枸杞子、薏苡仁、胡萝卜、甜玉米、香菇。

⑶配料：糖、精盐、酱油、黄酒、生姜、大茴香（八角）、桂皮等。

二、工艺流程。原料小杂鱼→去皮→去头、内脏→水洗→原料充填→调味汁煮熟→保温→冷却→真空包装→速冻→装箱贮藏。

三、加工技术

1、初加工：将小杂鱼去头、内脏、鳞等，洗净体内污物，备用。

2、辅料比例和处理：

⑴糯米淘净后浸于水中，春、秋、冬季浸泡1晚，夏季浸泡4小时，沥干。

⑵夹心瘦肉（占糯米重的20%）去皮，洗净，切成5毫米×5毫米小丁。

⑶香菇（占糯米重的2%）洗净，以50-60℃温水浸泡5分钟，取出，沥干，去除菌根，切成1.5毫米×1毫米的香菇丝。

⑷胡萝卜（占糯米重的10%）洗净，用刀去心，切成4毫米×4毫米的小丁。

⑸甜玉米粒（占糯米重的10%）洗净。

⑹枸杞子（占糯米重的2%）剔除杂质，水洗，沥干。

⑺薏苡仁（占糯米重的2%），剔除杂质，淘洗，沥干。

3、充填方法：

⑴将糯米、肉丁、胡萝卜丁、甜玉米粒、香菇丝、枸杞子、薏苡仁与10%的调味汁调匀，腌制1小时。

⑵将腌制好的混合料填入鱼肚内，至鱼胴体1/2处，用牙签横穿鱼肚皮将其封口后，用剪刀去除牙签多余的两端。

4、配制调味汁：

⑴配比：酱油250克，黄酒100克，精盐120克，白糖120克，生姜25克，大茴香25克，桂皮25克，味精2克，水1公斤。

⑵煮制：将装好充填物的小杂鱼小心地放入其重量1.5倍的调味汁锅内,用中火煮30分钟,加盖焖40分钟后取出。放入冷的调味汁冷却，同时，用海绵去除鱼表面的杂物，并抽掉牙签。煮制过程中尽量少搅动。

5、真空包装：按需求进行真空包装。

6、速冻：将真空包装好的产品摊盘后速冻。速冻后产品中心的温度达-15℃。

7、装箱贮藏：在-18℃温度以下可保存1年。