鹌鹑皮蛋加工技术

鹌鹑皮蛋加工原理和方法与鸭皮蛋基本相同。但由于鹤鹑蛋个体小，蛋重约10克，蛋壳薄，厚仅0.2毫米，易破损，在加工工艺上要考虑这一特点。现就与鸭皮蛋加工不同之处简述如下。
1．料液配制
水10千克，氢氧化钠(纯度为96％)0.42千克，红茶0.3千克，食盐0.25千克，五香料160克(桂皮、豆蔻、白芷、八角各40克)。
按配方要求先将五香料、红茶和水放在锅中煮沸15～20分钟，然后用纱布将茶叶过滤，利用茶叶水，趁热加入氢氧化钠和食盐，充分搅拌使其完全溶解，静置1天，冷却到室温，测定氢氧化钠浓度，要求氢氧化钠浓度为O．9～1摩／升。
2．装缸灌料
将检验后新鲜的鹌鹑蛋小心放人陶缸中，尽量减少人为的损失，每缸装蛋10～20千克，防止缸底蛋被压破，提高出品率。再将配好的冷却料液灌人缸内，使蛋淹没，盖上竹篾。
3．出缸
温度在20℃时，经18～20天便可成熟，经检验合格者出缸。
4．包泥或涂膜
将残料与黄泥混合均匀后，在皮蛋表面包裹一薄层，滚上干燥、清洁的锯木屑。由于鹌鹑蛋个体小，用传统的包泥滚糠法操作困难，食用不便，可将晾干的鹌鹑皮蛋用医用液体石蜡或4％聚乙烯醇进行涂膜保质，使皮蛋进一步后熟，清洁卫生，食用方便。
鹌鹑皮蛋蛋白晶莹如玉，有弹性和松花，蛋黄呈黄、橙、褐、绿、蓝诸色，溏心适中，带有清香滋味。