鸡皮蛋加工技术

鸡皮蛋在我国养鸭较少的北方比较多见，其口味不及鸭皮蛋好。鸡皮蛋的加工方法、原理与鸭皮蛋相同，但鸡蛋中水分含量较鸭蛋高，蛋壳上的气孔小，故料液中的氢氧化钠浓度要比加工鸭皮蛋的大，用碱量要多些。
1．浸泡法
料液配方：沸水50千克，纯碱4～4．5千克，生石灰14～16千克，红茶末1～2千克，食盐1．5～2千克，氧化铅100克，鸡蛋50千克。
鸡皮蛋的料液制作和浸泡方法与溏心皮蛋相同，惟成熟期较短，在20～25℃条件下20天左右即可成熟。
2．生包法
料泥配方(以1000枚鸡蛋计)：生石灰4～4、5千克，纯碱1．5～2.0千克，食盐1.0～1．1千克，植物灰6～6．5千克，红茶末250克，水16～18千克。
料泥的制作是先把茶末放入水中煮沸，再分别投入生石灰于茶汁内，待石灰作用后，投入纯碱和食盐，搅拌均匀，捞出石灰块渣，然后加植物灰搅成糊状。涂包时，把蛋放入糊状粘泥中粘一层，放在锯木屑或谷壳中滚一下再装缸，加盖封口，10天左右成熟。