酱油加工技术

酱油是人们膳食生活中主要调味品之一。在酱油的酿造过程中，原料中的蛋白质、淀粉等通过一系列生化变化，将蛋白质分解为氨基酸(提供鲜味)，将淀粉分解为糖分。成品呈红褐色，并有独特的香味。
①原料配方：黄豆100千克，食盐47千克，食糖36千克。
②制作方法：
A．蒸豆：先将大豆放入水中浸泡，使其充分吸水膨胀，但要防止浸泡过度，使豆粒变酸而破坏蛋白质。一般将大豆置于木桶或缸内，加清水1倍，浸1小时左右，豆皮起皱纹为度。然后倒进筐内，排掉水分，置入蒸桶内，水开后再蒸煮4～6小时即可。
B．发酵：将蒸熟的黄豆冷却后摊铺在竹垫上，在室内发酵。室内要密封，并设若干架层，便于放置竹垫。室温要在37℃以上，室温不足要增温，促进发酵。发酵时间为6天，入室3天后要翻动一次，使其发酵均匀。当豆粒表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内。100千克大豆加清水40千克并搅拌，使其充分吸水，把未被吸的水水倒掉后装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在37～38℃的室内继续发酵，约经过8小时，当手插进豆内有热感，并有酱油味时，即可停止发酵。
C．酿制：将经过发酵的大豆装入木桶酿制。酿制用的木桶或缸，上面要能密封，底层应设有出油眼。酿制配方为：大豆100千克，食盐30千克，清水40千克。具体操作方法是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水。这样交替装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后加盖，并用牛皮纸密封好。
D．出油：经过4个月的酿制后，把木桶或缸的出油眼木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水 (100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克大豆可酿制酱油300千克。所得酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油用糖浆12千克，糖浆过滤后拌入。
E．曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天的夜间可露天放置，让其接受露水；下雨天缸面须加盖。一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面一层有白色霉菌时应捞起弃去。