酸豆奶加工技术

酸豆奶具有乳酸饮料固有的特征，酸味柔和，有益于消化，可调理肠胃，营养价值高，不含胆固醇，对改善人体内部的营养结构有很大好处。同时成品不分层、不沉淀，口感细腻，无大豆的腥味和涩味，价廉物美，是理想的营养保健饮料。
①工艺流程：原料→去皮→磨浆→过滤→杀菌→发酵→成品→兑制→均质→包装→成品。
②操作要点：
A．选料和处理：选用优质大豆为原料，在脱皮机上脱去皮壳，然后用2～2.5倍85℃热水浸泡20分钟。
B．磨浆；将浸泡处理的大豆在磨浆机上磨浆，边磨边均匀加水。加水量为大豆的9倍。用离心机除去豆渣，然后用胶体磨把豆浆研磨，以增强豆浆的乳化度，使之口感细腻、爽滑。
C．培养基的调配：将磨好的豆浆加入少量脱脂奶粉液，作为发酵时的诱发剂。奶粉液浓度为10％，占豆浆用量的 15％～20％。混合均匀，加热灭菌后接种。
D．接种及发酵：将乳酸菌在无菌条件下，接入豆奶浆中，接种量为2％～3％。发酵温度控制在36～38℃，时间6～8小时，发酵液的pH值4.3～4.5，酸度在0.8％～1.0％之间，从外观上看，已成均匀细密的凝乳状。
E．成品兑制：发酵好的凝乳应立即冷却至10℃以上，在不断搅拌下加入一定比例的辅助配料，在均质机中形成乳化状，最后加入香料，即为乳酸饮料。若在对制时，加入适量的天然果汁，可形成风味独特的酸豆奶品种。成品对制比例：发酵凝乳25％，糖55％，稳定剂0.3％，香料0.05％，天然果汁5％～7％，其余为水。天然果汁的pH值应先调到2.8～3.2。稳定剂通常采用果胶或明胶，也可用阳离子稳定剂Ca2+，加入量为0.02％～0.04％，目前多采用浊类乳化剂，即澄浊乳化香精类。
F．成品：对制好的乳酸饮料，送到无菌分装线装罐(袋、瓶)、灭菌封口，经卫生检验合格后即可作成品出厂。