八珍乌鸡的生产工艺

乌鸡，又名乌骨鸡，乌鸡紫冠绿耳，乌皮乌骨，毛如白雪，为我国稀有珍禽。
八珍乌鸡采用广饶民间传统配方，以乌鸡为主要原料，配以15种香辛料，煮熟后装袋时加人八珍，故名八珍乌鸡。乌鸡含有丰富的蛋白质、锌、铁、镁、铜及维生素、氨基酸等，有健脑安神、乌发美颜、明目固齿、宜寿延年之功效，是一种较好的保健食品。该产品为甜味食品。
1 设备
1．1屠宰设备
脱毛机、整理工作台、喷灯、夹子等。
1．2预煮设备
不锈钢方箱、输送车、蒸汽锅。
1．3 真空设备
工作案台、真空包装机、高温灭菌罐、自动封口机。
2 配方
1OOkg乌鸡料：桂皮300g、八角200g、花椒1OOg、白扣50g、白芷lOOg、肉桂200g、茴香150g、砂仁60g、草扣160g、肉扣200g、草果160g、丁香60g、良姜120g、山奈40g、玉果40g；另外加辅料：生姜600g、大葱300g、料酒500g、老抽酱油1000g、盐2200g。
3 工艺流程
宰杀→净化→煮制→计量包装→真空→高温灭菌→包装
4 工艺技术要求
4．1 宰杀
乌鸡宰杀后立即放入恒温65℃的温水中泡1min，用脱毛机脱毛后，再用喷灯和夹子把绒毛去掉。
4．2 预煮
净膛后的乌鸡在水中浸泡、洗净，特别是口腔及内膛。然后将洁净的乌鸡及香辛料包和辅料放入夹层锅内，煮25min后出锅。在煮制过程中要不断将浮在汤面上的膜液撇去，以保证乌鸡的洁净。
4．3 称量包装
以350g为例。乌鸡300g，装袋时注意保证乌鸡的完整性。不能有外露骨头，以免扎破袋子。加八珍50g、枸杞子6g、葡萄干6g、桂圆6g、大红枣8g、粟子8g、莲子5g、核桃仁6g、冰糖5g。以上八珍装袋时只需去掉杂质即可，不用煮熟，因为还要经过高温30min。
4．4 真空封口
真空度为0.1Mpa，热封温度(200±10)℃，时间4s。抽真空后封合面应平整、无褶、用手撕不开。有砂眼漏气的产品应及时检出。
4．5 高温灭菌
将产品均匀地摆在灭菌车上，不能摆得过密，以保证良好通气。加反压0.2Mpa，恒温123℃，灭菌30min。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。温度降至48℃以下时取出产品，放入水池中，检出破损产品。