五香鹌鹑的加工技术

1 加工工艺
选料和宰杀→腌制→造型→油炸→卤煮→冷却→真空包装→高压灭菌→装箱入库。
2 工艺要点
2．1 选料和宰杀
选用健康的活鹌鹑，剥去毛皮，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外保持洁净。
2．2 腌制
冲洗干净的鹌鹑，待晾干水分后进行腌制。其目的是赋予制品风味，拔山肌肉组织中的部分水分，增加胴体硬度。
方法是：将细盐敷擦于鹌鹑体表与内腔壁，用盐量为鹌鹑重量的2.5％，根据气温高低，冬天时间长，夏季时间短，一般在常温下腌制1～2h，腌制后取出鹌鹑，用清水洗净。
2．3 造型
压平胸脯，将鹌鹑的两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门的开口处。
2．4 油炸
将鹌鹑投入到油锅内油炸2～3min，油温180～210℃；表面呈棕黄色迅速捞出，依次摆放在筐内油冷却。
2．5 卤煮
将配好的香辛料用纱布包扎放入锅底，倒入老汤，然后将油炸的鹌鹑放入锅内煮制，煮制时卤汤以浸没鹌鹑为准，温度控制在90～95℃，时间1h左右。其配方为鹌鹑50kg、老汤加水5kg、酱油5kg、盐1kg、糖lkg、黄酒500g、味精200g、亚硝酸钠5g、八角30g、花椒25g、茴香16g、桂皮15g、丁香10g、葱1OOg、生姜60g(五香用纱布包扎)。
2．6 冷却
将卤煮的鹌鹑从锅中捞出，不散不破，保持完整，放入冷却间冷却，冷却间温度4～7℃。
2．7 真空包装
冷却后的鹌鹑进包装间用蒸煮袋包装。包装时计量准确，用真空包装机将蒸煮袋抽真空封口。
2．8 高压灭菌
包装好的蒸煮袋上高压灭菌锅杀菌，杀菌式 5min-30min-1Omin／121℃，反压12.7～14.5Pa。
2．9 装箱入库
取出蒸煮袋，擦干表面水分，检查有无破袋漏气，并逐批抽样进行理化，微生物检验。将检查后合格产品装入彩袋封口，然后装箱，装箱时摆放整齐，造型美观，随即入库贮存。库温保持恒定，一般在O℃左右。
3 质量要求
(1)鹌鹑完整美观，呈酱红色，并且风味独特、无杂质、无异味。
(2)计量准确、唛头清晰，包装美观大方并符合GB7718《食品标签通用标准》。
(3)理化指标和微生物指标符合国家标准。