小肚加工新工艺

小肚制品为历史悠久的传统中式风味肉制品，其独特的风味深受消费者喜爱，随着人们生活水平及营养意识的提高，对这类产品有了高层次的要求。传统小肚制品的生产多是以猪中肋肉和高比例的玉米淀粉为主要原料经绞肉、腌制、斩拌配制而成，产品的营养价值和口感已远不能满足消费者的需求。为适应市场变化，我们在原味的基础上充分利用现代化的工艺技术和设备条件，并添加了肉制品专用酸性淀粉，对这一传统产品进行了改进，使之在保持传统特色的前提下，改善其口感和营养特性，并因变性淀粉具有抗老化的性能，也相对延长了产品的货架期。
1 原辅材料
猪瘦肉、分离大豆蛋白、变性淀粉、食盐、亚硝、复合磷酸盐、香味料等。
2 主要设备
盐水注射机、真空滚揉机、绞肉机、斩拌机、灌肠机、夹层锅、烟熏炉等。
3 工艺流程
盐水配制、原料肉选料→注射→真空滚揉→腌制→绞碎→斩拌→打拌→充填→煮制→烟熏→凉挂→整理→检验→入库
4 配方
4．1 腌制液配比
按100kg原料肉计，2kg大豆分离蛋白、 3.3kg食盐、15g亚硝、0.4kg复合磷酸盐、25kg冰水。
4．2 主料及辅料
100kg猪瘦肉、香油4kg、味精0.3kg、五香粉0.5kg、生姜4kg、变性淀粉12kg。
5 操作要点
5．1 原料选择与处理
选用经兽医检疫合格的鲜(冻)猪瘦肉，修去筋膜、瘀血、淋疤、软骨、猪毛等，切成0.5～1kg左右的块。
5．2 盐水配制
先用少量温水将磷酸盐充分溶解再加足水，加盐，加蛋白，加亚硝，加其它香味料。各种添加料必须依次加入并充分溶解。
5．3 注射
将整理好的肉用盐水注射机注射，盐水注射量应在肉重的15％以上。
5. 4 真空滚揉
注射后的肉连同剩余盐水一起装入滚揉罐内滚揉5～6h。
5．5 腌制
滚揉好的肉放入0～4℃的冷库中腌制24h。
5．6 绞肉
腌制好的肉取50％过1.5cm孔径的篦子绞一次。
5．7 斩拌配料
先将葱姜放入斩拌机内斩碎，然后加入未绞的肉，变性淀粉、香味料及适量水充分斩拌，再加入绞过的肉拌匀即可。
5．8 充填
将配好的料即时灌入准备好的肚皮中，用针线将口缝上，以挤不出馅为好。
5．9 煮制
将灌好的小肚放入80～85℃的热水中煮2～2.5h后捞出凉挂。
5．10 烟熏
煮好的肚推入烟熏炉内在50～60℃条件下烟熏1.5～2h。
5．11 凉挂
熏完的小肚推入凉放间凉挂12～16h，然后入库。
6 产品特性及标准
6．1 感观指标
表面为酱黄色，均匀一致；断面为粉红色，且有夹花状的小肉块；口感柔嫩，香味浓郁。
6．2 理化指标
水分≤75％，蛋白质≥12％，脂肪≤5％，食盐≤3.0％，淀粉≤10％，亚硝酸盐(以NaN02计)30mg／kg。
6．3微生物指标
达到国家标准要求。