樱桃白兰地的加工

1．工艺流程：原料→破碎→成分调整→接种→发酵→压榨→蒸馏→老熟→调配→装瓶→成品。
2．操作要点：
调整：由于果皮、果渣中含糖量低，加10％～19％的糖水，使汁液含糖量在12％以上。
发酵：接种5％～10％的果汁酵母，温度控制在34℃以下发酵，直至残糖量为0.2％以下。
压榨：将皮渣进行压榨，得发酵液。
蒸馏：用液体蒸馏器对发酵液进行蒸馏可得到质量较好的白兰地。皮渣蒸馏所得为普通白兰地酒，即果实白酒。
老熟：将蒸馏酒精放人橡木桶中，用脱臭酒精调整酒度到40～45,密封贮存，橡木中的松香、醇氧化后生成的香草素物质是白兰地的酒香来源之一，贮酒宜在通风的地下室，老熟时间至少3～5年，时间越长，白兰地颜色越好，香气越浓郁，滋味越柔和。也可采用人工老熟法，将新酒进行5～6天的热处理(温度40℃以上)，再进行3～4天的冷冻(温度-15～-20℃以下)，通过冷热处理，加速老熟。
调配：加入糖浆，调整到要求糖度，加入用白兰地浸泡的核桃浸出液、茶叶浸出液和杏仁壳浸出液，增加白兰地的香气及滋味；若酒度太高，可用蒸馏水稀释；若色泽太淡，可加糖色调整。
3．质量标准：
(1)感官指标：
透明度：酒液透明无沉淀。
色泽：金黄色。
气味：具有白兰地特有的芳香气味。
滋味：微苦、芳香、爽口、不含杂味。
(2)理化标准：
比重：0.955±0.003。
酒度：40±0.5毫升／100毫升。
总酸：0.03±0．01克／100毫升(以醋酸计)。
总酯：0.08± 0.01克／100毫升(以乙酸乙酯计)。
杂醇油：0.2克／100毫升(以异醇计)。
浸出物：0.7克／100毫升以下。
4.注意事项
(1)白兰地蒸馏时，头酒要去得多一些，约占馏出酒总量的20%，尾酒要从馏出酒样的酒度降至10度时开始截去。
(2)若在自然老熟时，无橡木桶而用其他容器贮酒时，需在容器中放入橡木块或橡木刨花，以增加酒特有的香气。