樱桃果酒的加工

1．工艺流程：原料选择→分解果胶→过滤→主发酵→调酒度→陈酿→换桶→调配→装瓶→消毒→成品。
2．操作要点：
原料选择：樱桃去梗、核加入20％～30％的水，70℃加热20分钟，趁热榨汁。
分解果胶：加0.3％果胶酶，45℃下5～6小时澄清。
过滤：用虹吸法吸取上部的清汁，沉淀用布袋过滤。
主发酵：酒母添加量为5％～10％，加入二氧化硫 0.007％～0.008％，加砂糖调整到15度以上，发酵至糖度降为7度时，再加糖发酵，直到酒度达13度为止。
调酒度：调整成品酒为18～20度。
陈酿：在橡木桶中于12～15℃温度下，贮存1个月。
换桶：每3～6个月换桶1次，弃沉淀。
调配：加蔗糖12％，饴糖3％，蜂蜜2％，甘油0.2％，适量酒精补充陈酿损失。
消毒：70℃下杀菌20分钟，然后分段冷却。
3．质量要求：酒液透明、金黄，具有发酵酒特有的芳香气味。
4．注意事项
(1)进行主发酵时，注意酵母菌适应的糖浓度为20%，所以砂糖要分两次加，第一次60%，第二次40%。
(2)由于樱桃中含氮物质低，要保证酵母菌的营养，正常发酵，可加入0.05%～0.1%的硫酸铵。
(3)在主发酵时，若测量其酒精度、含糖量不变，就要调整温度，补加酵母液。