卤汁干加工技术

(1)原料 每50千克大豆能产成品坯子80千克。
(2)配料 成品坯子80千克，需白糖15千克，酱油10千克，味精150～200克，茴香、桂皮各250克，酱色2千克，食油15千克。
(3)工具 拔坯工具与制油豆腐坯子相同。此外，需备切片机、油锅、笊篱、大锅铲、铁皮盘等。
(4)制法
①制白坯。制作方法与制油豆腐坯子相同。
②切片。可放在切片机上切，或用手工切。如手工切，可先切成条形再切片，每片厚5毫米，宽20毫米，长25～30毫米。
③油氽。待油温升至140℃左右，投人切片，油氽至全面结皮，色泽黄亮，即可捞出。
④烧煮。锅内放人清水和用纱布包好的茴香、桂皮等调料，待水烧开后，把纱布包取出。再将氽好的坯子倒入烧煮，然后加入白糖、酱油、酱色、味精煨煮2小时，烧煮时，用锅铲上下轻轻翻拌，使配料入味均匀。煮好后将成品捞出置入铁皮盘内冷却。