素什锦加工技术

素什锦为北京豆制名特产品之一。它是由多种半成品炒制而成的。
备料：素什锦的主要原料由7种以上的半成品坯子及部分成品组成。按每100千克原料，其配料是：熏薄活坯子50千克，熏花干5千克，豆腐片8千克，白干条20千克，熏素鸡2千克，五香干10千克，成品干尖5千克。调料：食油4千克，酱油13千克，白糖4千克，味精0.2千克，食盐1千克，葱0.5千克，姜0.2千克。
工艺流程：切制→炒制→成品
切制：将熏白干、五香干切制成规格5厘米X1厘米X1厘米的条状，熏花干切成2厘米X2厘米的方块，熏素鸡切成0．3厘米厚的半圆片，豆腐片切成 3厘米X2厘米的菱形片。
炒制：将炒锅烧热放人食油，食油热后放葱和姜，炸1～2分钟后放入酱油煮沸后放入白糖，当白糖全部溶化后先将豆腐放入锅内炒拌2分钟，再把熏薄活条等放人锅内炒4～5分钟，最后把成品干尖放人锅内炒4～5分钟后放人味精，再炒拌一次后即可出锅。
成品：素什锦内形状多样，颜色多样，品种丰富。炒制之后要求各种坏子不碎，每100千克原料出成品130千克以上。