荞麦饼干加工技术

(一)配方
荞麦淀粉990克、糖1200克、起酥油740克、起发粉40克、食盐25克、脱脂奶粉78克、羧甲基纤维素钠(CMC)84克、水1000克、全蛋750克。
(二)工艺流程
辅料
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荞麦制淀粉→计量配比→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→检验→包装
(三)操作要点
1．荞麦淀粉的制作：用荞麦与水配为1：24的水量浸泡荞麦粉20小时后，换一次水再浸泡20小时，然后捞出荞麦磨碎，过220目的筛后沉淀24小时，除去上部清液，再加水沉淀后过80目的细包布，最后干燥粉碎过筛，备用。
2．计量比例：按配方比例称取原辅料。
3．面团的调制：先将全部荞麦粉、糖、起酥油、起发粉、食盐、脱脂奶粉倒入和面机中搅拌混合45分钟，再加入预先用100克水溶解5.2克羧甲基纤维素钠水溶液，搅拌5分钟，最后加入750克蛋溶解的3.7克羧甲基纤维素钠，搅拌5分钟，面团即可调成。
4．辊轧、成型：将调制好的面团送入饼干成型机，进行辊轧和冲印成型。为防止面带粘轧辊，可在表面撤少许面粉或液体油，此外，为了不使面带表面粗糙、粘模型，辊轧时面团的压延比不要超过1：4。
5．烘烤：将成型后的饼干放入转炉烘烤温度控制在275℃，烘烤15分钟，即可成熟。
6．冷却、检验、包装：烘烤结束后，采用自然冷却或吹冷风的方法，冷却至35℃左右，然后剔除不符合要求的制品，经包装即为成品。
(四)产品特点
1．形态：比同质量的小麦面粉饼干的体积小，中心稍下陷。
2．质地：颗粒较硬，内部结构潮湿带有韧劲。
3．色泽：表面浅棕色、饼干心呈深暗色。