高蛋白米粉加工技术

黑米高蛋白米粉有较高含量的蛋白质及米糠纤维，添加适量的维生素、矿物质可以成为婴幼儿及老年人的营养辅餐食品，且具有食物纤维的功能性，具有很高的持水力，自然的甜味和轻微的坚果味，可用作面包、谷物制品、饼干、甜鲜饼及快餐食品的添加物。
(一)生产工艺流程
原料米→焙烤→粉碎→调浆→热糊化→液化→灭酶分离→沉积渣→干燥→粉碎→高蛋白米粉
(二)操作步骤
焙烤：将黑米放入远红外线烤炉进行干燥热处理，120℃的恒温持续20～30min，以钝化米皮中的过氧化酶及解酯酶等酶类，抑制其活性，杀死其中的微生物和虫类，分解天然有害成分。
粉碎：烘烤后的原料米在爪式粉碎机内粉碎，过60目筛制得米粉。
调浆糊化：原料米的成浆可采用两种工序，磨浆和干粉碎后调浆。这两种方法各有特点，均可选择。磨浆法粉浆细腻，易于酶解，米皮磨碎效果好，米粉产品口感较好，但控制粉浆浓度较麻烦。干粉碎后调浆浓度较好控制，干粉又易于保存，使用较灵活，但其米粉产品略为粗糙。经试验显示，米粉浓度过低，高蛋白米粉产量低，不但消耗大量能源，而且增加设备容量，不够经济；米粉浓度过高，则需提高酶的用量，且搅拌困难，混匀效果差。一般而言选择米粉：水为1:5的比例调浆，充分搅拌，使米粉充分吸水。加热米粉浆使其充分糊化，每1L米浆还加入40mL 2％的CaCl_2溶液，利用0.1mol／L的NaOH溶液调节pH至6.4左右得到糊浆。
液化：α-淀粉酶耐热性良好，但对pH变化极为敏感，pH对酶活性影响很大；pH在6.2～6.5时，酶活性最高，基产物值也最高。液化条件为每100g米粉酶添加量0.05mL，90～95℃持续 40min。
灭酶分离：在灭酶前用柠檬酸调节pH为4～5，再加热煮沸 5～8min灭酶，效果最好。灭酶后的溶液稍冷却，5000～7000 r／min离心分离。
干燥：分离后所得的固形物，放入80℃的恒温箱中，干燥至水分含量为6％～10％，再经粉碎得高蛋白米粉。