冷冻米饭加工技术

(1) 将大米放在54.4～60℃过量的水中，水中含足够的柠檬酸使pH达4.0～5.5，浸泡2h后米的表面必须仍有水覆盖。
(2) 浸泡2h后，排去浸泡水，重新用同样的水漂洗去除细杂质。
(3) 彻底控去米粒表面的水(振动筛面或空气吹干)。
(4) 在压力锅底部放少量水，加盖烧开使设备加热。将控水以后的米放在水面以上的筛上，米层厚度不超过5cm，加盖加热至排汽阀出汽，关闭排汽阀，将气压升到2.05 X 10~6Pa，保持12～15min，然后逐渐排汽防止暴沸。
(5) 将蒸过的热米放在过量93.3～98.9℃的水中，不要搅拌。米粒吸水膨胀、变软并分散。搅拌会使米粒变粘。米应装在多孔容器中，这样水可以循环流过。
(6) 按步骤(4)中的方法煮10～15min，控去热水，用调节过pH[步骤(1)]的冷水漂洗2次。
(7) 用振摇或真空过滤机去除米粒上的游离水。
(8) 将米饭放在不锈钢筛网传送带上，通过空气冷却器冷却至室温，装入纸袋或塑料袋，在气流式冷冻机中冷冻。米饭也可以在包装前用流化床冷冻机冷冻成速冻制品。
在煮后进行预冷却处理可以去除米饭表面绝大部分的水分。包装前用-34.4℃的冷气处理能够保证米粒分散，冻硬后包装，食用前必须在冷冻条件下贮藏。一般在-18.8℃的条件下冻藏1年，不会对米饭质量产生不良影响。