菠萝酱的加工技术

(一)产品特色
风味酸甜可口，酱体胶粘状，无结晶。
(二)主要原辅料
(1)高浓度菠萝酱：碎果肉63千克，白砂糖54千克、琼脂190克。
(2)低浓度菠萝酱：碎果肉63千克，白砂糖35千克，琼脂500克，菠萝香精20克。
(三)工艺流程
原料→处理→破碎打浆→配料→浓缩→灌装→杀菌→冷却
(四)操作要点说明
(1)原料处理：将原料清洗、去皮、去果心、去伤疤、去病虫伤和腐烂的部分。糖水菠萝罐头生产中剔出的新鲜果肉或果皮刨下的干净果肉均可利用。
(2)破碎打浆：用孔径3～5微米的绞肉机将果肉绞碎，或用打浆机打浆。
(3)配料与浓缩：按配方要求，先将果肉放在夹层锅或铝锅中加热浓缩25～30分钟后，加入糖液和琼脂浓缩20分钟左右，直至酱的可溶性固形物达57％～58％(高糖度酱为66％～67％)，最后再加入香精搅拌均匀。
(4)灌装与杀菌：加入香精后及时出锅，快速装瓶。装瓶时果酱的温度不低于80℃，然后放入沸水中杀菌10分钟；取出冷却后即可。