起泡椰液酒的加工技术

(一)产品特色
以天然椰子水为主原料，添加酵母，密闭轻度发酵，保留发酵过程产生的CO_2，然后在冷冻条件下除去沉淀物，补酒度酿制而成。产品有柔和的酒香及椰子风味，清凉可口，别具一格。
(二)工艺流程
鲜椰果→取椰子水→调糖酸→灭菌→接种发酵→冷冻→除沉淀→白兰地勾兑→装瓶→检验→成品
(三)操作要点说明
(1)糖酸调整与灭菌：以柠檬酸或碳酸氢钾将椰子水pH值调整到5.0，用白砂糖将椰子水糖度调整至10克／100毫升，在椰子水中加入0.2％(体积百分比)的6％的亚硫酸溶液以灭菌。
(2)接种发酵：严格按无菌操作接入果酒酵母As2346种液3％，先开罐发酵4～6小时(罐口用双层纱布扎紧)，以利于二氧化硫挥发。室温25～28℃，共发酵24小时。
(3)冷却、除去沉淀：发酵结束后，将容器置于-2～-4℃下冷贮一段时间。冷贮期间罐口朝下，侧放，每天来回转动，以使酵母等沉凝物沉附于罐口，便于除去。
(4)补酒度、装瓶：冷贮后CO_2充分溶解、稳定，然后，将罐口置于冰浴中，使沉凝物冻结，打开罐塞，迅速除去沉凝物，补酒度，置低温下存放一段时间。待酒液成熟后，在低温下抽取上清酒，装入500毫升带旋塞的耐压塑瓶，即为成品。
(四)产品质量指标
1．感官指标 ’
澄清有光泽，注入杯中有细腻的泡沫升起，泡沫保持5分钟，具有和谐的酒香和椰子风味，口味纯正，清凉爽口，有刹口力，风格典型。
2．理化指标
酒度(20℃，V／V)13％；总糖(以葡萄糖计)7.5克／100毫升；总酸(以柠檬酸计)0.25克／100毫升；总固形物8％。
3．微生物指标
细菌总数35个／毫升；大肠菌群2个／100毫升；致病菌不得检出。