山楂白兰地的酿造技术

(一)产品特色
山楂含有20种氨基酸，矿物质含量较高，维生素含量也较丰富，营养价值很高。山楂中含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滞、助消化、增进食欲之功能。山楂中的总黄酮类成分可促进血管扩张、增加冠状动脉血流量，对人体可起到降血压、降血脂、增大心脏血流量等作用。以山楂为原料酿造的白兰地酒含有山楂的保健功能成分，产品呈棕黄色，澄清透明，具有协调的果香，陈酿的橡木香和醇和的酒香，幽雅怡人，具有典型的风格。
(二)工艺流程
山楂→分选→洗涤→破碎(加果胶酶)→前发酵→分离除果渣→发酵原酒→后发酵→蒸馏→原山楂白兰地→贮存→调配白兰地→贮存→调整成分→冷冻处理→过滤→装瓶→检验→成品
(三)操作要点说明
(1)分选：山楂果实进厂后，应严格进行挑选，选用成熟饱满和新鲜的山楂果，剔除腐烂、病虫果及杂质。
(2)破碎：洗涤后的山楂果实，采用大辊距挤压式破碎机进行破碎，果核不能压碎，否则核中的油质和较多的苦味物质单宁进入酒液里会带来杂味。 ．
(3)果胶酶处理：在破碎后的山楂果汁中加入40～60毫升／升的果胶酶，搅匀，作用24小时。
(4)菌种培养：采用中科院微生物所1450酵母菌，酵母接种量 6％～10％，试管：全部用15％麦芽汁做培养基；小三角瓶：用1／3的15％麦芽汁，2／3的鲜山楂汁；大三角瓶：全部采用鲜山楂汁，鲜山楂汁的糖度皆调整至12％～14％。酵母菌每年培养1次，扩培后分到种子罐备用。
(5)前发酵：将破碎的山楂果实放入已灭菌的发酵罐内，加入14％的糖水。山楂∶糖水=1∶25，每罐山楂汁总量不超过发酵罐容积的80％，以利发酵。加入一定量的酵母使其发酵，发酵温度控制在18～22℃。如果温度低于发酵温度，可用外加热器循环加热果汁，使其温度适宜发酵。主发酵时间一般在10～12天，每隔1日检测糖、酒、酸等成分变化，记录、观察发酵情况。
(6)后发酵：主发酵结束后，山楂渣沉入罐底，便进行汁渣分离。经分离后的山楂发酵原酒，倒罐进行后发酵。时间一般为20～30天，发酵温度18℃左右。当发酵完全停止时，山楂原酒残糖在5克／升以下，挥发酸在0.5克／升以下，才可蒸馏。
(7)蒸馏：用壶式蒸馏器，两次间歇蒸馏法蒸馏。第一次：即蒸取粗馏原山楂白兰地。白兰地原料山楂酒在进入蒸馏锅之前，须经预热器预热至70℃左右，然后在蒸馏锅中加入原料山楂酒，用文火蒸馏。馏出液的平均酒度为25％～30％(V／V)。蒸馏粗馏原山楂白兰地时，须截取小量酒头，将其回入下一次粗馏原山楂白兰地中。在蒸馏的末期，还须截取酒尾。酒尾的处理方法同酒头。
第二次：将粗馏山楂白兰地装入蒸馏锅中，进行文火蒸馏。蒸馏过程中也要截头去尾。可按纯乙醇计算要截取的酒头，即截取总酒分的0.5％～1.5％为酒头。随时测量酒度，切去酒尾，取“中馏酒”(又称酒心)，乙醇含量为70％(V／V)左右，即为原山楂白兰地。
(8)贮存：新蒸出的酒，口味辛辣，必须贮存。采用质量上乘的橡木桶贮存。贮存过程中，由于空气对木桶的渗透，使山楂白兰地进行缓慢氧化作用，形成陈酿香味；同时，酒液从橡木溶取色素及木香等成分；另外，乙醇与橡木中的木质素等作用，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物，赋予山楂白兰地幽雅柔和的香味。
贮桶不宜装得太满，应留出1％～1.5％的空隙。这样可避免因温度变化而使酒液外溢，同时也有利于酒的氧化过程。每年山楂白兰地的挥发量为5％～6％，因此，一年须添桶1～2次，贮存最适温度为15～5℃，相对湿度为75％～85％。
(9)调配：可将不同橡木桶贮存的，不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行勾兑，以保持质量相对稳定。勾兑时，在山楂白兰地中可添加适量糖浆，使含糖量为0.7％～1.5％，经调配后的山楂白兰地，再经桶贮几个月后，还须调整理化指标。
(10)成品制备：经调整成分后，入冷冻罐中速冻，使温度保持在-10～-13℃，保温2～3天，冷冻过滤，回温后装瓶。检验合格后，才允许上市。
(四)产品质量指标
1．感官指标
外观：棕黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物；气味：具有协调的山楂果香、陈酿的橡木香和醇和的酒香，幽雅浓郁；口味：醇厚甘甜，丰满绵延，具有本品特有风格。
2．理化指标
乙醇度(20℃，V／V)40.0％；总酸(以乙酸计)0.3克／升；总酯 (以乙酸乙酯计)1.35克／升；总醛0.03克／升；甲醇0.025克／升；杂醇油0.37克／升。