兔肉松加工技术

最好选用新鲜兔肉，不必进行成熟。顺肉肌纤维纹路切成条后再横切成3～4厘米的短条，放入冷水中浸泡20～30分钟，浸出肉中的余血后，洗净沥干待用。各类肉松的加工方法相似。肉松的配料标准很多，这里介绍几种供参考。
配料1：鲜兔肉100千克，白糖5千克，食盐3千克，黄酒3升，生姜1千克，味精200克。
配料2：鲜兔肉100千克，豆油5升，食盐3千克，白糖3千克，白酒1升，生姜0.4千克，味精100克。
配料3：鲜兔肉100千克，食盐3.5千克，白糖7千克，白酒3升，胡椒粉200克，味精100克。
将洗净沥干的兔肉加食盐水煮30分钟左右，随时清除上浮油沫，直至肌纤维可以自行分离为止，加入白糖、生姜、料酒、胡椒等辅料，继续复煮至汤水快干，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅。
最后采用烘、炒或晒的方法进行脱水。小型加工厂可用木制梯形搓板反复轻搓，抖散蓬松，富有弹性即为成品。成品率为40％左右。