黑玉米粒罐头加工技术

黑玉米鲜粒罐头的显著特点是便于贮运，可四季上市，口味佳，受顾客欢迎。
其工艺流程为：
原料→去苞叶→预煮→脱粒→装罐→配汤料→排气封罐→杀菌→保温→打检贴标→成品。
(1)原料。适于罐头加工的黑玉米，应果穗整齐，大小适中，粒长皮薄，出籽率高，易去花丝，易脱粒，粒色和甜味纯正，无虫蛀。
(2)去苞衣。用小刀将苞衣割开，将苞衣和花丝去掉。要避免划破黑玉米粒或造成机械损伤，然后清水漂洗干净。漂洗后立即进入下道工序，以防糖分损失或其它内在品质劣化。
(3)预煮。黑玉米预煮基于灭酶、灭菌和定浆三个方面的功用。一般可用水煮(10′／95℃)或汽蒸(15′／1OO℃)两种方式进行。蒸煮时间过短，未完成定浆；时间过长，则失去特有的嫩性及黑玉米香味，并浪费能源。蒸煮后用清水及时冷却，使穗轴温度降到25℃以下，捞出沥干，进入下道工序。
(4)脱粒。用不锈钢刀手工搓粒或用脱粒机脱粒。脱下的籽粒要求不带胚芽，用40℃温水漂去黑玉米粒中的浆状物、碎片、黑玉米花丝及胚芽。脱粒时尽可能保持脱下的籽粒比较完整，但可允许在10％不完整粒及极少量胚芽存在。
(5)装罐。装罐时的黑玉米粒重量与汤汁重量的比例一般在1:0.45左右。如7116#罐，净重按425克处理，应粒重 300克，汤汁重130克。
(6)配汤汁。使用20％的蔗糖水溶液作为汤汁制成浓糖水玉米整粒罐头，清水为汤汁制成清水黑玉米整粒罐头。无论使用何种汤汁，汤汁加罐时的温度均应在75℃以上。
(7)排气封罐。真空排气真空度应达53～60kPa；加热排气可使用30′／100℃，掌握罐中心温度应不低于75℃。排气后封罐，然后进行杀菌处理。
(8)杀菌。杀菌公式一般采用10′～50′～10′／118℃；效果最好，黑玉米嫩度适中，色泽呈乌黑色，达到预期要求，保质期也符合要求。杀菌后迅速冷却，置37±2℃保持5昼夜进行保温处理。然后打检贴标，包装入库或出售。