黑玉米羹罐头的加工技术

黑玉米羹罐头又称奶油状黑玉米罐头，也叫黑玉米糊罐头。其食用方式一般作为早餐食品或方便食品使用，其加工工艺流程为：
原料→去苞衣→清洗→搓粒→配料→预煮→装罐→排气→杀菌→冷却→保温→打检贴标→包装入库。
(1)原料要求。去苞衣、清洗等与粒状黑玉米罐头工艺相同。
(2)搓粒；清洗干净的黑玉米棒用不锈钢刀或叉刀刮下黑玉米粒及玉米浆。浆糊中可允许有极少量胚芽存在。整个过程应保持清洁和卫生，防止杂质混入。
(3)配料。将黑玉米糊60公斤放入不锈钢夹层锅内，加入凉开水40公斤和已溶化并过滤好的砂糖3公斤，精盐0.5公斤混合，搅拌均匀，立即预煮。
(4)预煮。预煮时间要短，否则失去特有的嫩性及流动性。预煮温度l00℃，要不断搅拌，使其受热均匀，煮沸1～2分钟即可装罐。预煮后糊状黑玉米应为细碎颗粒，呈糊浆状，稠度均匀。若粘稠度较低，可在配料或预煮时加入适量的粘多糖增稠剂以提高产品的粘稠度。粘稠度的把握应是装罐杀菌并冷却后，食用时开罐，将黑玉米糊状倒出，其开始成土丘状，并可向四周缓慢流动时为宜。
(5)装罐。根据罐型的不同加入适宜的预煮后的糊状物，如罐型7116，净重425克。
(6)排气与封罐。同粒状黑玉米罐头。
(7)杀菌。杀菌公式10′～60～15′／115℃。杀菌后迅速冷却，擦罐保温，打检贴标，包装入库。