核桃乳饮料的加工技术

(1)原料处理：选择果实饱满、无变质霉烂的核桃，先用破壳取仁机组破壳，再精选由破壳机组分出的核仁中所夹有的破壳、隔膜及氧化霉变的核仁等杂质。
(2)脱皮：将核仁放入预先配制浓度为0.4％～0.8％的氢氧化钠溶液中，温度为50～70℃，浸泡15～20分钟，溶液与核仁(重量)比为2:1。用大量的清水漂洗脱皮后的核仁至无异味。
(3)热处理：将脱皮的核桃仁干燥后，用红外烤箱在150～160℃温度下加热10～15分钟。
(4)浸泡：将烘烤过的核桃仁放入2倍的净水中浸泡2～3小时。
(5)制浆：分别用砂轮磨和超细磨将核仁磨成浆体，磨浆时加入核桃仁8倍量的热水，用离心机和180目滤布对浆体进行浆渣分离。
(6)配料：分离得到的乳浆用碳酸氢钠调pH为6.8，加入白砂糖6％～8％、乳化剂0.1％，搅拌均匀后升温到70～80℃。
因核桃仁中脂肪含量为63％左右，为防止核桃乳出现脂肪上浮现象，故选用蔗糖酯S-15为乳化剂。所用乳化剂要符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》。
(7)均质：用高压均质机对乳浆进行均质，均质压力为30～40兆帕，最好经二次均质。
(8)成品处理：灌装用的玻璃瓶需用浓度为1％～2％的热碱水(50℃左右)浸泡15～20分钟，用清水刷洗干净，后用无菌水冲洗，沥干待用。
开动灌装压盖机组进行定量灌装及压盖，用高压杀菌釜把灌装压好盖的核桃乳进行超高温杀菌，杀菌公式为(对玻璃瓶而言)10分-20分-15分／121℃。杀菌结束后，用分段冷却法把产品冷却到常温即可。若产品存放48小时后经检验无异常，即可贴标出厂。
采用上述方法生产的核桃乳，外观呈乳白色液体，具有核桃香味，无杂质、霉变及凝结。理化指标如下：总酸(以乳酸计，克／100毫升)≤0.08，总糖(以葡萄糖计，克／100毫升)≥ 5，蛋白质(克／100毫升)≥0.5，脂肪(克／100毫升)≥1.1，总固形物(克／100毫升)≥6.5。