核桃酸乳的加工技术

核桃酸乳是将核桃浆加入鲜牛乳，经乳酸菌发酵、精制而成的一种营养价值很高的营养型饮品。
(1)原料处理：选用色泽正常、仁大饱满、无病虫害、无霉变的核桃仁，去除杂质。核桃仁用5％的碳酸钠溶液煮沸2～3分钟，用水冲洗干净后，与8倍90℃的热水一起加入到粉碎机中粉碎，再用胶体磨微细化，用120目尼龙网过滤，然后用高压均质机在20～25兆帕下均质，作为核桃浆备用。
(2)菌种的活化及驯化：将干菌种接种于13％的脱脂还原乳中，在42.5℃条件下培养，如此反复传代3次，使菌种活化出足够的活力。
为了使菌种能够很好地适应新的环境，将活化好的菌种进行驯化。其过程如下：将牛乳与核桃浆按4:1混合，装入 150毫升三角瓶中，杀好菌后接入5％活化好的菌种，在42.5℃下培养，4小时凝固，作为A级菌种。将牛乳与核桃浆按3:2混合，装入250毫升三角瓶中，杀好菌接入5％的A级菌种，42.5℃下培养，3小时凝固，作为B级菌种。将牛乳与核桃浆按2:3混合，装入500毫升三角瓶中，杀好菌接入5％ B级菌种，42.5℃下培养，3小时凝固，之后冷藏于4℃下，作为发酵剂。
(3)发酵：将制备好的核桃浆与鲜牛乳以6:4的比例配料，再加6％的白糖，混合均匀后，在85～90℃下杀菌10分钟，冷却至42.5℃，添加4％的发酵剂，分别灌装入160毫升的酸奶瓶中，置42.5℃的培养箱中发酵3小时。
(4)后熟：将凝固后的核桃酸奶取出，放入4℃冰箱中成熟12小时，即可食用。