酸枣露酒的加工制作

(一)概述
酸枣果实营养丰富，据分析，干酸枣中含糖量达47％，其中还原糖占42％，有机酸和果胶的含量分别达2.9％和6.7％；干酸枣中维生素C和维生素P的含量分别达830～1170毫克／100克和2200～3000毫克／100克，相当于山楂的10多倍，远远超过了其他水果。另外，酸枣仁中含有丰富的脂肪油、蛋白质、谷甾醇、苦味质、粘质液及对人体生理起广泛作用的信使物质—环磷酸腺苷和环磷酸乌苷，具有催眠作用，对冠心病、高血压及心血管病等有一定的疗效。
利用水和酒精作为不同的溶剂，分别提取酸枣中的上述有效成分和特殊香味物质，进行适当的调配，可制成别具风味的酸枣露酒。
(二)工艺流程
酸枣→挑选→清洗→破碎→浸泡→榨汁→过滤→酸枣原汁
酸枣→挑选→清洗→入锅干炒→酒精浸泡→过滤→酸枣浸泡酒
混合→调配→贮酒→成品
(三)操作要点
①酸枣原汁的制备：将成熟的、晒干的酸枣剔除腐烂、变质果，用流动水冲洗掉泥沙及杂质等，加果重3～4倍的水进行浸泡。等枣果膨胀后进行破碎，然后入锅适当加温并继续浸泡12～24小时。浸泡过程中搅拌3～4次，使酸枣的营养成分充分溶解到汁液中，最后用过滤机挤压过滤，或用双层纱布过滤，调整可溶性固形物至25％左右备用。
②酸枣原酒的制备：挑选清洗后的干酸枣进行适当破碎，然后放入不锈钢锅内炒至微焦，使其产生浓郁的焦甜香气，然后将国家二级酒精稀释到50％(V／V)浸泡，酒精与酸枣的用量比为3:1。浸泡10～15天，使焦糊酸枣的香气、糖分及其他营养成分浸提出来。最后用过滤机或双层纱布过滤，得到酸枣浸泡酒。
③酸枣露酒的制作：将上述制得的酸枣原汁与酸枣浸泡酒按重量比为2：1的比例混合，搅拌均匀，对酒度和糖酸进行适当调整后贮存2～3个月即可。贮酒过程中如不能达到自然澄清，可添加适量的澄清剂加以处理。以明胶单宁法，效果较为明显。
(四)质量标准
1．感官指标
外观：澄清透明，无沉淀和悬浮物；
色泽：鲜红色泽；
香气：具有酸枣和干炒至微焦的酸枣应有的特殊香气；
滋味：甜而微酸，醇和舒顺、无异味。
2．理化指标
酒精度(20度)：18％～20％；
糖度(以原糖计)：16～18克／100毫升；
总酸(以乙酸计)：0.2～0.4克／100毫升。
3．卫生指标
符合GB2757-81《蒸馏酒及配制卫生标准》。