橄榄酒的加工制作

(一)概述
油橄榄果汁水营养丰富，含有糖9％、有机酸0.5％～1.5％、蛋白质及氨基酸1.2％～2.4％、矿物质1.8％，另含较多的维生素 C、B_l、B_2、E、D、K等，尚有一种抗菌物质。具有清热解毒、生津止渴、消痰理气、平肝开胃、润肺滋阴、解酒等作用。
(二)工艺流程
油橄榄鲜果→洗净→粉碎→压滤→混合汁→离心分离→果汁水→过滤→脱苦涩→醇化→静置澄清→过滤→脱苦涩澄清汁
糯米→浸泡→蒸饭→摊饭→入缸→前发酵→后发酵→压榨→米酒
调配→入坛→陈酿→过滤→杀菌→装瓶
(三)操作要点
①果汁水预处理：脱苦涩，先将果汁水用滤布粗滤一次，加入0.4％的NaOH和(100～200)×10~6的Na_2SO_3，调pH值为8～11，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加0.5％柠檬酸，调pH值为4～5；净化，将用活性炭脱臭后的二级以上食用酒精加入脱苦涩的果汁水中，调整酒度为30度，搅匀，静置7天可澄清，用虹吸法抽滤即得澄清橄榄汁。
②调配、澄清(陈酿)：按1升脱苦涩净化果汁用1升米酒的比例混合均匀，用80°Be′的糖浆调整糖度，用柠檬酸调整酸度，然后盛入土坛，静置澄清(陈酿)1个月。用虹吸法抽滤出透明澄清酒液。
(四)质量标准
1．感官指标
色泽：红宝石色，清澈透明；
香气：具橄榄果香、米酒醇香及混合后的自然、纯正甜香；
滋味：酸甜适口，浓厚、醇和，苦涩不露头，橄榄风味突出。
2．理化指标
酒精度(20℃)：(20±1)毫升／100毫升；
总酸(以柠檬酸计)：(4±0.1)克／100毫升；
总糖(以葡萄糖计)：(14±1)克／100毫升。
3．卫生指标
符合GB2757-81和GB2758-81规定的卫生标准。