黑糯米酒加工技术

1．配方(千克)
黑糯米100、米曲8、水适量、白砂糖10、柠檬酸3。
2．主要设备
风筛、粗碎机、搅拌机、蒸箱、曲箱、曲房、发酵缸、调配罐、硅藻土过滤机、列管式杀菌机、灌装机。
3．制作工艺要点
(1)选米
选用新鲜、无霉变的黑糯米，若能用当年的新米更好。强调用新米，是因为黑糯米糊粉层含的脂肪较多，贮存时间长了，脂肪会变质，产生哈油味，会影响米酒风味。
(2)洗米
用清水冲去米粒表层附着的糠和尘土，洗到淋出的水清为度，同时除去细沙石等杂物。
(3)浸泡
目的是使米中的淀粉充分吸水膨胀，疏松淀粉颗粒之间连接，便于蒸煮糊化。浸泡时间为2～3天，由于黑米皮层较厚，吸水性较差，冬天可适当提高水温。以米粒用手指捏米粒成粉状，无硬心为准。米吸水要充分，水分吸收量为25％～30％。米泡不透，蒸煮时易出现生米，米浸得过度而变成粉米，会造成淀粉的损失。
(4)蒸饭
使黑糯米的淀粉受热吸水糊化，或使米的淀粉结晶构造破坏而糊化，易受淀粉酶的作用并有利于酵母菌的生长，同时也进行了杀菌。蒸饭为常压下进行两次蒸煮，目的是使糯米饭蒸熟蒸透。第一次是蒸至上大汽10分钟后停火，打开蒸箱盖搅动一下饭，洒一些水再蒸至上大汽后30分钟即可。要求达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致，不熟和过烂都不行o
(5)摊凉
用杀过菌的冷开水淋饭降温，此法特别适合夏天操作，其缺点是米饭中的可溶性物质被淋水带走流失；或是自然摊凉，将米饭摊开，进行自然冷却，其缺点是占用面积大、时间长、易受杂菌侵袭和不利于自动化生产。 ．
(6)拌曲
制曲可参考“三花酒制曲工艺”。将制好的曲碾成粉状，过60目筛后，拌进摊凉的米饭中。要求拌匀，加入量一般为用米量的5％～10％。
(7)糖化
将拌了曲的饭在投入洗净的发酵缸中，量为大半缸，把饭搭成喇叭状，松紧适度，缸底窝口直径约10厘米，再在饭层表面撒少许酒药粉末。搭窝后，用竹片轻轻敲实，以不会塌落为准。最后用缸盖盖上，缸外面用草席围住保温。经36～48小时，饭粒上白色的菌丝粘结起来，饭粒软化并产生特有的酒香。这时，甜酒液充满饭窝的80％。
(8)发酵
此时可将缸盖打开倒进冷开水，淹没糖化醪，用干净的竹片搅动一下糖化醪，此时醪温为20～24℃，盖上缸盖让醪液发酵。一般发酵10～15天，其间每隔10～20小时开盖搅拌一次，控制品温在30℃以下，同时也可增加供氧量，有利于酵母菌发酵活动进行，抑制乳酸菌生长。15～20天后观察醪盖下沉即可停止发酵。此时酒度为在12％～15％。
(9)制糖浆
将白砂糖、柠檬酸分别投入90℃软化调配水中制成60％的糖浆备用。
(10)调配
将发酵上清液虹吸出，放人调配罐，用糖浆调整发酵液糖分为10％、酸度为0.45％，再用食用酒精将发酵液酒度调至17％，盖上盖子搅拌10分钟混匀。
(11)过滤
调配好的酒液通过硅藻土过滤机过滤即得清亮酒液。
(12)杀菌灌装
采用列管式热交换器杀菌。杀菌温度为85～90℃。杀菌时间25～30分钟。经杀菌后，酒度降低0.3％～0.6％，在调配时应考虑到这个损耗，所以酒量可适当调高一点。杀菌后可乘热灌装、封盖。
(13)成品
将封盖好的酒放在冷凉处，贮存3个月以上即可上市。
4．质量要求
(1)感观指标
酒体呈深紫红色，晶莹透明，具有独特的黑糯米芳香气味，甘冽醇厚，绵软爽口。
(2)理化指标(不同批次的酒有一定波动)
总酸(以柠檬酸计，克／100毫升) 0.45
氨基态氮(克／100毫升) 0.07
可溶性固形物(克／100毫升) 10.00
酒度(毫升／100毫升) 17.00
挥发酸(以醋酸计，克／100毫升) 0.02
挥发酯(以醋酸乙酯计，克／100毫升) 0.03
(3)卫生指标：符合国家相关食品卫生标准。