酒酿加工技术

酒酿，俗称甜酒，选用上白糯米和酒药配制酿成，具有芳香、甜润、助神、催乳等功效，是我国民间广泛用作产妇滋补，催乳的食品。在我国已有上千年的历史。作酒酿，发酵容器及一切用具都应洁净、无油腻，并用开水烫过。在物料拌药、入缸及发酵过程中，不得有生水滴入。
1．配方(千克)
上白糯米100、甜酒药2、水适量。
2．主要设备
发酵缸、甑子、搅拌机。
3．制作工艺要点
(1)洗米、浸泡、蒸饭
取上等白糯米洗净后浸泡一夜，以手指捻成粉浆为度。若米浸不透，则蒸熟的饭粒坚硬，不利于糖化发酵和成品质量。蒸得好的饭粒应松而不硬。若用小火或蒸的时间过长，则饭粒烂而粘结成块、酒药不易拌匀，影响产品质量。
(2)淋饭
若用甑子蒸饭、饭量较多，则可将甑子架于陶缸上，第1次用冷开水淋饭，再用沥出的热水进行回淋，使饭粒松散无粘性并降温。若饭量较少，则淋一次即可。入大缸的饭温为35℃左右；入钵或沙锅的饭温为30℃左右。若有结块现象，应予以搅散。
(3)拌曲药
甜酒药的用量为糯米重量的2％。酒药研磨成粉后，与1.5倍的白砂糖拌匀，再撒在饭粒上，边撒边翻，应撒匀翻透。若饭多可在搅拌机中进行。
(4)落缸搭窝
拌好曲药后，将物料置呈喇叭形，并轻轻压平压实表层，再在表层撒上剩余的少量酒药，若撒上少量桂花香料则更好。最后洒入稍许凉开水，并将容器口边的饭粒用洁净的纱布擦去后，加盖封口。
(5)发酵
若用钵发酵，冬天应用棉被包好，南方可放在炉或灶旁，北方可架高于暖气片上，发酵2～3天即可成熟。发酵成熟后，不能再用棉被捂，应放至阴凉处。尤其在夏天，一次不宜制作太多。若用大缸发酵，在热天仅需1日便可成熟，冷天则要4～5天甚至1周。待酒液在喇叭形窝中达到1／3高度时，即为酒酿成熟。
(6)成品
质佳的酒酿应饭粒柔软清爽，具有特殊的酒香、甜酸适度，无异味。酒酿可作小吃，如较著名的有贵阳的甜酒鸡蛋；也可灌装杀菌后作即食食品饮用，如：孝感米酒等。
4．质量要求
酒香纯甜，卤多味爽，饭粒绵软，无异味。
符合国家相关食品卫生标准。