速溶豆乳晶（二）的加工技术

速溶豆乳晶(二)
(一)配方
大豆20千克，白砂糖40千克，棕榈油1千克，磷酸三钠、亚硫酸钠各适量。
(二)工艺流程
选料→大豆浸泡→磨豆→离心过滤→调配→加热消毒→滤浆→真空浓缩→真空干燥→冷却→质检→分装→成品
(三)操作要点
1．大豆浸泡
要求水温在26～30℃；浸泡时间：夏季3～4小时，冬季6～8小时；用水量为大豆的2倍，要求水位高出豆面10～15厘米；水的pH值保持在6～7。最好用流动水。
2．磨豆
最好使用TVM-80型砂轮磨。豆浆细度可通过80目筛，用手指摸没有颗粒感为好。
3．离心过滤
要尽量取尽渣中豆浆，并要求过80目筛网洗浆2～3次，豆渣中蛋白质不得超过5％。洗豆浆用水量以磨豆用水量而定，大约包括磨豆时用水在内应加入豆重7～8倍水。
4．配料
按配方在豆浆中加入糖、棕榈油(或其他乳化剂)、3％磷酸三钠以增加豆乳晶的溶解度，用碳酸钠与碳酸氢钠或亚硫酸钠将豆浆的pH值调节至5.4～5.8。
5。煮浆
要求严格控制浆温，即从20℃开始加热，达到85℃保持2分钟后，立即冷却降温。煮浆过程必须在5～6分钟内完成，并趁热滤浆再次分渣。煮浆后的豆浆pH值应控制在5.8～6.2，浓度在38％～42％。
6．真空浓缩
进浆后立即关闭进料门。通入蒸汽，蒸汽从49千帕逐渐加大到147千帕使浆温迅速升到90℃，立即关细蒸汽阀，加大真空度。一般汽阀大小应控制在保持蒸汽49千帕为好。浓缩过程中浆温不得超过60℃。浓缩时间要控制在25～30分钟内。浓缩后豆乳浓度一般控制在60％～65％为宜。
在出料口上加一网筛，以便出料时将豆浆中的杂质及锅巴等滤掉。
7．真空干燥
首先将已浓缩的豆乳分装入盘，每盘的豆乳重要一致，平放均匀，放入干燥箱后，关闭干燥箱，立即抽真空，然后打开蒸汽阀输入蒸汽，从49千帕逐渐加大到147千帕使浆温迅速升高，当浆温达到90℃时，立即关闭蒸汽阀，加大真空度，降低温度。在干燥前期，真空度不宜超过700度，而干燥前期，真空度应在740度以上。
抽真空5～6小时后，干燥已完毕。此时停止抽真空，立即输入49千帕蒸汽约30分钟，以提高干燥箱内温度，将剩余水分完全蒸发，达到完全干燥的目的。
出料前，先关闭汽阀，再打开真空调节阀，当真空表回至0位时，开箱取出烘盘、冷却后分装。
8．分装
将冷却后的豆乳晶经检验后按级分样，按规格定量包装。由于豆乳晶极易吸湿，因此，出箱后应置于干燥空间内进行分样、包装。
(四)质量指标
1．感官指标
色泽淡黄，无杂质，颗粒干燥，结构疏松具有光泽。口感具有较浓豆香味，无其他异味。
2．理化指标
蛋白质：>8％
脂肪：>6％
总糖：70％～72％
水分：<3％
溶解度：96％～98％
发度：<8～12T°
3．卫生指标
细菌总数：<1万个／克
大肠菌群：<20个／100克
致病菌：不得检出
铅：<0.5×10~6
砷：<0.5~6