海蜇皮的加工制作方法

海蜇全身分伞体和口腕两部分。加工后伞体部分称海蜇皮。 l．原料处理 用竹片将蜇头和蜇皮剖开，分别放置。蜇皮浸洗除去血污后，用竹刀挖去头和皮连结的颈根，刮清皮上血衣和背上黏膜，洗净待用。 2．腌制方法 蜇皮腌制需经过初矾、二矾、三矾三道工序，其中初矾是采用加矾粉的盐水腌制法。矾用市售明矾，起使蜇皮硬化的作用。初矾：处理好的蜇皮，浸入6波美度的盐水中，盐水内加入0．5％左右的矾粉。浸泡约10小时后，取出沥水，然后再浸入同样浓度的盐矾水中搅洗，如此辗转3次，至蜇皮较老而薄时，取出沥干进行二矾加工。二矾：在盐中拌人3％的矾粉，混矾盐的用量为初矾蜇皮重的15％。蜇皮敷盐量视蜇皮老嫩程度灵活掌握，敷完五六张时，即可重叠平放于腌桶中。当蜇皮填满半桶，即有卤水渗出，这时可用抽卤器抽卤，抽卤后蜇皮低陷，可再填新的蜇皮，直至叠满，再压石加盖。以后每天早晚各抽卤1次，7天后桶内已无卤水，再进行三矾加工。三矾：盐矾比例同上。混矾盐用量一般为二矾蜇皮重的10％。操作方法与二矾大致相同，但二矾仅敷盐于肉质厚的蜇皮心处，三矾则均匀敷于全体。腌桶不必加压石。5天后即可包装运销。从腌桶取出蜇皮叠在筐中滴干水卤，再按标准分级包装。包装时蜇皮要叠平，并均匀撒上5％的隔体盐，加盖密封待运。