盐渍裙带菜的制作方法

1．原料处理 在海上收割裙带菜后，最好用罩布遮盖，防止日光照射，避免沾人淡雨水，迅速运至工作间，由人工切去根部、耳朵，用洁净的海水冲去菜体表面的泥沙杂质、杂物，充分沥水。
2．烫洗 应严格控制时间在27—34秒之间，温度在 90℃～95℃之间，具体根据菜体老嫩程度灵活掌握。—般水要充分，搅拌要均匀，菜与水的比例为15千克：300千克，漂烫时间短，菜体不熟；时间过长，菜体软化，没有弹性。
3．冷却脱水 采用常流动的海水，二次冷却的方法。在冷却过程中，也要充分搅菜，使之冷却充分，以防残热留于菜
体中，造成变色变质等。冷却后装入带孔的周转箱内，放在压力脱水机中，脱水15～30分钟，脱水在30％～40％之间即可。
4．加盐脱水 加入30％～35％的盐，用拌盐机充分搅拌均匀后，投入腌菜池中，盐渍时间在48～52小时之间，测腌菜池四角，盐水波美度应在21～23度之间，若低于此波美度，应继续加盐。盐渍过程中，应在菜体上加布帘等遮盖物，防止日光照射。盐渍后，用饱和盐水洗去菜体表面杂藻、杂质等，放人脱水池中，上加盐袋或重物，脱水2～4天。
5．修整包装 将脱水后的裙带莱，放在工作台上，首先除去根茎部，包括锯齿叶部分，切去枯梢5～10厘米，然后将菜体从茎中间撕开，菜叶上保留0．15～0．2厘米的细茎连着菜体，量其细茎长度，一般根据外商的要求，茎长50厘米以上为一级品，30～50厘米为二级品，20～30厘米为三级品，在理菜过程中，由质检员检验把关，剔除变色变质菜，投入下脚料中，理菜完后，要再次脱水，使菜的含水量在60％以内。再次将菜倒人工作台上，认真检查，剔除杂藻、枯叶、锯齿叶等，去除菜体表面浮盐，修整一些不合格或混级菜，然后用塑料袋将莱包好，每袋15千克，让水300克，装入纸箱内封好，即可出口。也可存放于冷库中，温度要求在-5℃～-15℃之间。