番茄酱的加工技术

①工艺流程：原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
②操作要点：
原料选择：选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄、肉厚、籽少的果实为原料。
清洗：用清水洗净果面的泥沙、污物。
修整：切除果蒂及绿色和腐烂部分。
热烫：将修整后的番茄倒人沸水中热烫2～3分钟，使果肉软化，以便于打浆。
打浆：热烫后，将番茄倒人打浆机内，将果肉打碎，除去果皮种籽粒。打浆机以双道打浆机为好。第一道筛孔直径为1.0～1.2毫米，第二道筛孔直径为0.8～0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩，以防果胶酶作用而分层。
加热浓缩：将浆汁放人夹层锅内，加热浓缩，当可溶性固形物达22％～24％时停止加热。浓缩过程中注意不断搅拌，以防焦糊。
装罐密封：浓缩后浆体温度为90～95℃，立即装罐密封。
杀菌及冷却：在IOOC沸水中杀菌20～30分钟，而后冷却至罐温达35～40℃为止。
③产品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的粘稠度；味酸、无异味；可溶性固形物达22％～24％。