北京冬菜的加工技术

(1)配料 大白菜100千克，盐3.6千克，大蒜泥3.5～4.0千克(加工荤冬菜用)。
(2)加工技术 砍掉大白菜老根，择去老叶，洗净，晾干，然后顺着菜体切成宽1厘米左右的长条，再横切成方形或菱形块。置苇席上摊开晾晒，勤翻动。晾晒至鲜莱脱水80％左右。这种经过晾晒的菜块称为菜坯。再按每10千克菜坯加盐1.8千克，充分揉搓，使之受盐均匀。然后装入缸中，随装随压，压紧压实，上面撒一层盖面盐，加盖封闭。腌渍2～3天后取出，再按每100千克经过腌渍的菜坯加人大蒜泥18～20千克，使蒜泥与菜坯充分混合后装坛。装坛时随装随压，压紧压实，装满后加盖，用水泥或粘土密封坛口，置室内使其自然发酵，100天左右即成。
素冬菜的制作方法与荤冬菜基本相同，只是不拌入大蒜泥。在菜坯腌渍2～3天后，将菜取出，晾晒2～3小时，然后按制荤冬菜的方法装坛封口。
(3)成品特色 色泽金黄，风味香甜。荤冬菜香味浓郁，素冬菜香气清淡。