紫菜的加工制作

紫菜是一种营养价值较高的海藻，其味鲜美，是人们喜食的海味之一。紫菜除天然生长外，近年来人工养殖得到大发展。江苏、福建等地产期为12月至翌年4月。紫菜的质量与收割期有密切关系，在紫菜养殖期内可以采剪8～10水，第一次采剪的叫头水紫菜。一、二、三水加工的紫菜质量较高，以后依次降低。紫菜可加工成紫菜饼和散紫菜两种，而紫菜饼又有圆形和方形之分，现介绍紫菜饼的加工方法。
工艺流程
原料处理→切菜→浇饼→脱水→晒菜(烘干)→剥菜(片)→分级包装
操作要点
1．原料处理 不论自然生长和人工养殖的紫菜，采剪时都必须在海上洗净沙土、杂质，否则影响制品的质量。以当日采剪的鲜紫菜原料加工最好。
若条件限制来不及加工时，可将紫菜包装进麻袋，将水分压出后摊在竹帘上晾到次日再加工。
经海水洗净(用人工或洗菜机)的鲜菜。为了增加成品光泽和提高质量，应用淡水浸泡脱盐。浸泡时按每公斤紫菜用5公斤水的比例浸泡10分钟，对制品的质量较好。用水量过少，盐分不易脱去，干制后成品质量差；用水过多亦影响产量和质量。
2．切菜 是浇饼前的一道工序，可用电动或手摇切菜机切碎，没有切菜机的可用菜刀切碎。大小要均匀，以0.5～1.0平方厘米为宜，由于早期紫菜较鲜嫩，菜块约可切成1平方厘米。随着采剪的次数增加而逐渐减小。菜块大，菜的光泽好，但易产生破洞；菜块小，虽不易产生破洞，但光泽较差。
3．浇饼 浇饼是将切碎的鲜菜制成菜饼的过程，是紫菜加工中的重要环节。有人工浇饼和机械浇饼两种，都需要一定的技术。浇饼帘、柜和浇饼都要相互配套。常用的有29厘米×25厘米和100厘米×25厘米两种。一般人工浇饼时，要把浇饼浆倒人，倒人时用力要均匀，并使厚薄一致。然后重复以上工作。待有一定高度后移开进行沥水(脱水)。用浇饼机浇饼时，要随时注意调整紫菜浆的浓度，浇注不当，干燥后紫菜饼会有空洞。浇饼用水要符合饮用水，硬水一定要经过软化后使用。
4．脱水 制饼后，紫菜饼连同浇饼帘附着大量水分，需要经过脱水处理，以防止在干燥过程中菜饼的变形、卷缩和脆裂，以及初期干燥时间长而引起制品的变质。
脱水处理时，是将浇好紫菜的帘子叠放整齐，放在离心机的特制铁架上，用张力橡皮筋绑紧，然后以每分钟108转左右的速度转动铁架3～5分钟，就可以将紫菜饼和浇帘上吸附的大量水分除掉。
5．晒菜(烘干) 可用天然干燥或烘干房干燥。
(1)天然干燥：天然干燥的晒场与紫菜干品质量的好坏关系极大，良好的晒场，干燥时间短，产品形态好，色泽油光，杂质少。因此晒场要选择阳光充足，日晒时间长，风沙少而通风和靠近加工场所的地点。风沙大的地方，其周围可用植物或加筑围墙，地面铺土或植草，并用毛竹搭架晒菜。
晒菜时把脱水后的菜帘放在晒架上，朝阳保持一定的倾斜度。一般菜饼上端先干，所以在一定时间后把菜帘上下位置对换，使之干燥均匀，保持外形及色泽。
(2)烘干房干燥：用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以隧道式烘干房，一般工作热风(即烘干温度)在55～60℃之间，风速在3米／秒左右，回风口湿度约在50％左右，出料时开启和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过大。一般出烘的时间控制在10分钟左右，烘干时间控制在 80～100分钟之间。
紫菜常以专用的紫菜热风干燥机进行烘干，这类热风干燥机主要包括燃烧炉、鼓风机、干燥室三部分，干燥室内设有机械传动装置。这类热风干燥机大小不同，每台可装纳浇饼帘 3 000～5 000张，每小时可烘干饼菜7～12公斤不等。
6．剥菜(片) 晒干或烘干的菜饼，要稍待回潮后剥菜，以防变形、脆裂和破碎。日晒的菜饼撤片前要用棕刷除沙土。撤片后还要逐片整理除杂。
7．成品分级包装 烘干后的紫菜饼可直接食用，烹调前不必洗涤，否则紫菜的鲜香美味和营养物质就会受损失。因此，除了加工中各个环节注意卫生外，还应搞好包装。
分级时，先进行整理，剔除大小块和残留杂质，理齐压平。按成品要求质量标准，挑选分级。紫菜分级后，需检查是否干燥，一般要求含水量达8％～10％，最好在6％以下，这样包装后的紫菜在保存过程中不易变质。召前江苏的包装规格，内销有250克，50克装，外销产品有250克、10张贴装等数种。包装材料应是不透气的聚丙烯或复合薄膜袋为佳，但目前一般常采用聚乙烯袋包装。
包装好的紫菜应贮藏在避光防潮的干燥仓库内。