调味紫菜的加工技术

紫菜是重要的水产食品，味道鲜美又富于营养，且具有降低胆固醇、预防心脏病等特殊功能。在日本被当作促进身体健康、延年益寿的疗效食品。日本人民嗜食紫菜，几乎达到“不可一日无此君”的程度。日本的紫菜加工，花色品种琳琅满目，产品多达100余种，且包装美观，是人们走亲访友时的高级馈赠礼品。
紫菜干的加工已作了详细叙述。紫菜干只是初级产品，含水量在10％～12％。调味紫菜目前在江苏启东、渐江舟山、福建晋江等地发展较快，大多是参考或引进日本的加工设备和技术讲行的。
工艺流程
干紫菜原料→加热处理→调味→焙烤→切片→包装→制品
参考配方
(1)海带600克，食盐800克，酱油3.5升，麦芽糖200克，味淋(日本产的一种料酒) 300毫升，砂糖4公斤，辣椒20克，芝麻20克，酱色50克，“抽提物”100克。
(2)煮干虾米1公斤，海带粉末600克，食盐800克，酱油3.2升，味淋300毫升，砂糖4公斤，辣椒提取物20克，“混合调味料A－6”700克，味精1.5公斤，IMP+GMP40克，柠檬酸20克。
(3)酱油3.5升，牛肉提取物100克，食盐800克，麦芽糖200克，味淋300毫升，砂糖4公斤，辣椒20克，芝麻20克，味精300克。
操作要点
1．调味液的配制 调味液是一黄褐色的黏稠液，各家公司配制方法不尽相同，主要成分有食盐、砂糖、味精、鱼汁、虾汁、海带汁等。调制后放置2周再用。一般不再加酱油，以免影响紫菜的色泽。
2．调味过程 调味紫菜的生产工艺是在烤紫菜机的烘烤箱后安装一套自动加调味液装置。该装置由储液箱、输液管、一组滴液嘴、4个海绵滚筒组成。
一张张干紫菜原料，由自动送料装置加到不锈钢丝网输送带上，进入烘烤箱内，经150～170℃焙烤30～60秒后，使紫菜的水分含量下降到3％左右。
将事先配制好的调味液装入储液箱，调味液由储液箱经输液嘴滴到海绵滚筒上，烤紫菜经过海绵滚筒时把调味液均匀地吸人，每张紫菜可吸人调味液4克，再进入第二流水线烘烤，温度为85～90℃，每张调味紫菜重量为4g，经纵向横向自动切片后，每片紫菜重0.3g。
3．包装及其规格 调味紫菜根据不同要求进行包装，通常有三种形式。
(1)整张袋装：每袋装紫菜3张。
(2)金属罐或玻璃瓶装：将每张紫菜切成10片，每件装 30～50片。
(3)狭长小塑料袋装：每袋装0.3克的紫菜小片4～6片。
所有包装在密封前均按比例装入小纸袋包装的干燥剂。常用的干燥剂有3种：即硅胶、氯化钙、生石灰，其中生石灰效
果较好，使用量约为成品重的1／4。
成品特点
调味紫菜有特殊的香味，呈绿色，味道鲜美。紫菜经烘烤后红、黄两种色素被破坏、留下绿、蓝两色，因此呈绿色。