楸子罐头的加工技术

(一)工艺流程
原料→清洗→抽空→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品
(二)操作要点说明
(1)原料选择：选成熟、完全着色的楸子，要求硬度适中，色泽鲜亮，同时剔除机械损伤果。
(2)清洗与抽空：经挑选分级的楸子，用清水冲洗干净后，去除果把和果蒂，然后置于抽气罐内抽气处理，抽空液用浓度14％～15％的糖水，真空度93.3千帕，抽空时间15～20分钟，抽空液温度50℃以下。糖水与原料比为1：2左右，使整果浸没于水中即可。经抽空处理后，楸子红色更鲜艳，皮不裂，耐煮性增加，商品性提高。
(3)装罐：抽空后的楸子立即装罐，然后加入定量的加热煮沸的汤汁，汤汁含糖18％，含柠檬酸0.01％。注意汤汁随配随用，不要过夜，否则会影响产品色泽。
(4)排气、杀菌、冷却：装罐后，放于排气箱中排气10分钟，排气温度90℃以上，使罐中心温度达到80℃，排气后立即封盖。按 5′--15′--10′／95℃杀菌。冷却时采用80℃～60℃～40℃的阶段冷却方工，冷却后倒置7～10天，经检验后包装入库。
(5)检验方法：在37℃±2℃保温5天后检查。
(三)产品质量指标
1．感官指标
果实不裂皮，颜色鲜亮，糖汁不混浊，糖酸比合适，无变色果。
2．理化指标
固形物含量50％，开罐汤汁浓度不低于16％。