低糖木瓜果脯的加工技术

(一)产品特色
本品低糖，保持了木瓜天然鲜香风味，具有木瓜的营养和保健特征。木瓜营养丰富，含多种维生素和矿物质，尤以Vc和β-胡萝卜素含量较多。木瓜还含有木瓜醇素和木瓜碱，能帮助消化、消肿、消积，中医食疗上还作为孕妇的催乳食品。国内外有关于木瓜抗癌防癌的报道。
(二)主要原辅料
木瓜、白砂糖、柠檬酸、亚硫酸钠、磷酸二氢钾、羧甲基纤维素钠。
(三)工艺流程
原料挑选→清洗→去皮、籽及瓤→切分→硬化→漂洗→热烫→真空渗糖→沥糖→烘干→包装
(四)操作要点说明
(1)原料挑选：选取个体大，无机械伤、病斑，7～8成熟，果面部分呈黄绿色的果实。
(2)清洗、去皮、去籽及瓤：用清水洗去木瓜表面的灰尘、污物及杂物，然后削去果皮，挖去种子及瓤。
(3)切分：沿果实纵轴切开，切成长5厘米、宽2～3厘米、厚0.6厘米的长条。
(4)硬化：将切好的瓜条浸入下列混合液中：0.5％氯化钙+0.3％亚硫酸钠+1％氯化钠+3.5％磷酸二氢钾，浸2小时。
(5)漂洗热烫：用清水漂洗果面数次，再用95℃的热水烫5分钟，捞起并浸入冷水中急速冷却。
(6)浸渍糖液的制备及溶胶：浸渍糖液中原果胶占20％，配制糖含量为30％和50％浸渍糖液各一份(其中转化糖占50％～60％)，再称取浸渍糖液总量0.4％羧甲基纤维素钠和0.5％氯化钠溶解于糖液中，预热到60℃，备用。
(7)真空递增渗糖：采用两次抽真空渗糖处理。第一次用糖量为30％的糖液，在0.09兆帕的真空度下处理20分钟，然后常压浸1小时。第二次用含糖为50％的糖液，在同样真空度下处理20分钟(10分钟后加入1％甘油)，常压下浸4小时。加入甘油可使瓜片色泽光亮怡人。
(8)沥糖、烘干、包装：用冷开水把表面的糖洗去，以防成品沾手，然后沥干。烘干过程分为两个阶段，先在55℃下烘1小时，后升温到75℃，烘3.5小时，含水量<20％即可。在真空度0.08兆帕下，用聚乙烯袋作100～200克定量包装。
(五)产品质量指标
1．感官指标
色泽：均匀金黄，半透明状，有光泽；组织形态：组织饱满，质地柔软，不粘手，在保质期内不流糖，不返砂；滋味：具有木瓜的鲜香风味，酸甜适口。
2．理化指标
水分18％～22％；总糖55.1％；还原糖20％；总酸(以柠檬酸计)0.98％。