萍乡熏腿的加工技术

1 原材料选购要求
(1)原料是决定成品品质的重要因素，作为熏腿的原料猪应是健康的腌肉型猪。将生猪养至9个月左右，体重达到80～90kg左右为最好。屠宰放血完全，不带毛，不吹气。要求猪肉品质细嫩，皮薄，腿细。特别是后腿发达，瘦肉多肥肉少，腿心饱满，脚直瓜白。除小瓜后的胴体部分组成成分应符合下列要求：皮重6％～8％、皮下脂肪30％～40％、瘦肉45％以上。(2)收购的原料腿一般要求5，5kg左右。下列腿不符合要求：斤两过小、腿心偏薄、肉少、瓜粗大、小腿粗胖、皮面粗厚、毛孔粗大、肉色深暗、内质过软或过红、皮下脂肪发暗或发黄、公母病伤残猪、黄膘等猪的后腿。不符合要求的腿一律不能使用。一定确保收购鲜腿的规格一致和卫生。(3)选购原料腿时可分为若干等级，可以分批分等收购。各等次的腿应符合以下要求。一等：肉要新鲜，要求皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满。二等：新鲜，无腐败气味，皮腿稍厚粗。三等：粗皮大腿，皮肉无损伤。但一般地不用三等猪腿。
2 熏腿原料的保鲜处理及成型技术要求
(1)收购后的鲜腿应立即放入0～4℃环境中冷藏或立即进行加工处理。(2)修整腿坯。先进行适当整理，刮细毛和脚趾间毛、黑毛等。然后进行削骨：将整理好的鲜腿斜放在肉案上，左手抓住腿爪，右手持削骨刀，削平腿部耻骨(欲称眉毛骨)，修正股关节(俗称龙眼骨)并除去尾骨，斩去背脊骨，做到使龙眼骨水霹眼。斩平背脊骨(留一节半左右)，不“塌鼻”，不脱臼。再开面：把鲜腿脚爪向右，腿头向左平放在案上，削去腿面皮层，在胫骨节上面皮层处割成半月形。开面后将油膜割去。操作时刀面紧帖肉皮，刀口向上，慢慢割去。防止硬割。最后修整腿皮：先在臀部修腿皮，然后将鲜腿摆正，脚朝外，腿头向内，右手拿刀，左手柔平后腿肉，随手拉起肉皮，割去肚腿皮，割后将腿调头，左手揿出胫骨、股骨、坐骨 (俗称三鉴)和血管中的淤血，鲜腿雏形即已形成：成为“竹叶形”或“琵琶形”。
3 腌制技术要求
3．1 腌制室温度
一定在低于10℃下进行，最好在2～4℃。湿度78％～85％。
3．2 炒盐
取占腿重3％～6％的食盐，在锅内炒至无水汽逸出。然后与0.3％的硝盐(硝酸盐：亚硝酸盐=1：2)混合。
3．3 盐卤配制
将食盐100kg、硝盐0.7kg、白糖3kg、多聚磷酸盐0．4k8和少许混合粉料加水配成15—16玻美度的盐卤。纱布过滤备用。所用盐量略大于腿胚总重量。
3．4 腌制
采用先干腌后湿腌的方法。首先分等分批用混合盐揉擦外皮，有骨和肉厚的地方多放些盐，要反复揉擦。然后交脚堆叠。放置24～48h。然后用盐水注射机注射肉坯重的10％的卤水(重点在三签头部位)，再放入盐卤水腌制，每5～6d翻缸一次。约经 16d左右使肌肉呈鲜红色即为腌透。
4 熏腿全过程的工艺流程及工艺要求
4．1 工艺流程
原料选购→修整→配料腌制→漂洗晾晒→熏制→落架→包装→成品。
4．2 工艺要求
原料选购、修整、配料腌制的要求见上述有关部分。
4．2．1 漂洗晾晒修整
鲜腿腌制结束后，腿面上油腻污物及盐渣，须经过清洗以保持腿的清洁，有助于腿的色、香、味。洗腿的水须洁净的清水，可在水缸(池)中清洗。在缸中洗腿时，冬季应先注入缸内容积1／3左右的清水，在下午5时左右，把准备洗晒的腿逐只平整地浸入清水中，盖上缸盖，以防缸水受冻成冰，到第二天上午7～8时左右即进行初步刷洗。春季洗腿应该当天浸泡，当天洗刷，即上午6时浸至上午8～9时即可初步刷洗。
初洗时要求不乱扔，乱抛，腿皮向上。腿和皮都必须浸没水中，不得露出水面，浸腿时间长短要根据气候情况，腿只大小，盐分多少，视水温高低而定，一般要浸泡15～18h，洗腿时必须顺次先洗脚爪、皮面、肉面和腿的下部，腿各个部分须洗刷干净，洗时不可使后腰肉翘起。
经初步洗刷后，刮去腿膀上的残毛和污秽杂物，刮时不可伤皮，经刮毛后，将腿再次浸泡在清水中，仔细洗刷，然后取出用绳系住小腿部或在小腿部穿一孔，用绳结扎好，串在木棒上晾水，洗腿批次，分批在腿签上标明便于掌握第1d上挂的腿，第2d复查是否合乎要求，如发现有害虫，应捉除、隔离、严防鼠害。
洗过的腿挂在晒架后，再用刀割去腿脚和表现皮层的残余细毛和油污杂质。在太阳下晒，晒时要随时整修(即“做腿”)使脚形美观。然后在腿皮面上盖上“萍乡熏腿”和“兽医验”戳记(印泥，由绿矾1份，五倍于8份，醋酸24份，水32份混合熬成糊状制成)。盖印时要注意清楚，整齐。盖印后，初次用手涅弯脚爪，捺进臀内，然后放在腿凳上，把脚爪做成镰刀形，并铰直脚骨(不要铰伤，绞碎脚皮骨)，再捺臀肉，使腿头、腿脚正直，并用双手用力挤腿心(一手压在耻骨上，一手在股关节相对挤紧)使腿心饱满，揿平后腰肉。
4．2．2 熏制
将晾好修整好的肉坯放入熏房，保持一定距离(约1Ocm)，然后熏制。(1)气体流速：(7.5～15)m/min，相对湿度85％～90％。(2)熏材：熏料的好坏直接影响熏肉的质量。常用的熏料有杉木、梨木和不含树脂的阔叶树类的锯屑。还可以用混合枫球 (枫树的果实)、柏枝、瓜子壳、花生壳、稻壳和玉米芯等。但要注意以下几点：①所用熏材的熏味必需具有芳香，浓厚，无不良气味。②熏料应干燥，含水量在20％以下。③熏料产生熏烟的条件是小火烟浓，能在温度不高时发挥渗透作用。④除选用熏料外，还应有适当的燃料，最好是木炭和木柴。含油质多的松材不宜使用。⑤熏材的用量约为肉重的20％。 (3)熏制方法：将肉坯放入熏房中后，按用量要求点燃木炭和锯屑等，紧闭熏房门。开始熏制时用70℃左右的温度，待4～8h后将温度降至50～60℃。徐徐发烟，待4～8d，肉坯表面呈金黄色或黄褐色即为成品。
4．2．3 落架堆叠修整盖章
熏制完成后，应将成品从架子上取下来，放在低于10℃的环境中交脚或直脚堆叠，每排高度不超过15只，每5～7d上下翻一次。也可直接吊挂起来。如果发现不整齐的地方，要按上进行修整。如果在前述步骤没有盖章，最后还要盖上“萍乡熏腿”和“兽医验讫”章。
4．2．4 包装
可在表面涂上含有V_E的麻油，然后进行常规或真空包装。根据生产和销售需要，可分割成一定规格后，然后进行真空包装。必要时可在真空包装基础上进行高温蒸煮，以达到货架期长的目的。
采用本技术生产萍乡熏腿，其生产周期可从传统的8～9个月缩短为现在的1个月，大大加速了企业的资金周转，具有很大的经济和社会效益。