低含量亚硝酸钠香肠的加工保藏

美国科研人员采用新的香肠添加剂配方，将亚硝酸钠量减少到40ppm，并补充了提高色强的添加剂。方法是：将熟化处理过的香肠在3～5℃下放置过夜，然后将香肠放进烟熏间按标准工艺进行烟熏处理，直到表面呈金黄色，香肠失重10％，其内部温度达50℃时停止烟熏，整个过程约9h。香肠经冷却、分割处理后用低透氧率的涂塑包装材料进行真空包装，再用50kw"地拉米加速器”(Dynamitron)产生的电子束(电子能量为3MeV)于3～5℃下进行辐照灭菌处理，最后将香肠置于-10℃下保存。这样处理的香肠存放两年半后在感官品质(色香昧)方面没有出现下降现象。
由于上述新的加工工艺采用了高能电子束辐照技术，并结合使用了一些传统的加工贮藏方法(如熟化、烟熏、真空包装、冷藏等)，因此使得它具有以下几个方面的优点：(1)新工艺在保证香肠感官品质前提下，可大大减少亚硝酸钠的用量(只需40ppm)，减少了形成亚硝酸胺的可能性。另外，辐照处理本身也具有破坏亚硝酸胺的效能。(2)在单纯采用真空包装技术时，肉毒杆菌等厌氧菌容易滋长，冷冻香肠存放不到一年就会由于脂肪酶的活性作用而发生脂肪软化现象；使香肠品质下降。新工艺采用电子束辐照处理，不仅杀灭了致腐菌以及沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌，而且使香肠中脂肪酶、蛋白质分解酶失活，从而克服了单独使用真空包装或冷冻技术的弊病。由于在辐照前后又结合使用了这些传统方法，故仍然能发挥它们的长处，相互协同使香肠的保存时间显著延长。(3)由于使用剂量率高达20000兆 V／h的50kw电子加速器辐照，自由基反应增加，从而减少了在低剂量率情况下容易发生的一些不利的反应，例如蛋氨酸等敏感氨基酸分解以水溶性维生素分解会减少，类脂物与脂溶性维生素反应也将减少；此外，高剂量率辐射也会使含硫化合物分解减少，这可防止产生辐照异味。