广州腊兔加工技术

广州腊兔 此菜具有肉质嫩美，腊香风味特点。
(1)原料及配方：兔肉100公斤，食盐5公斤，黄酒2～2.2公斤，蔗糖4.3公斤，酱油3.12公斤，硝酸钠(硝石)50克。
(2)制法：①选用1.5公斤以上肥膘健康兔肉(开膛除内脏)，并用竹片撑开；②腌制方法：将辅料混匀抹擦兔体内，外，或用冷水15公斤溶解辅料湿腌，入缸腌制3天，每天翻缸1次。然后出缸将兔子放到案板上，面朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开成板形；③挂晒风干：将腌制好的兔肉悬挂通风干燥处或烘烤干燥即为成品，贮藏期3个月左右。