叉烧肉加工技术

[原料配方]
(1)配方一：原料肉10公斤，白糖0.8公斤，精盐0.2公斤，生抽0.4公斤，老抽(酱油的一种，色深、味浓、带甜)0.5公斤，汾酒0.3公斤，柱候酱60克，芝麻酱100克，五香粉10克。
(2)配方二：原料肉10公斤，白糖0.75公斤，生抽0.4公斤，老抽0.1公斤，精盐0.15公斤，50度白酒0.2公斤，芝麻油0.14公斤，麦芽糖0.5公斤。
(3)配方三：原料肉10公斤，白糖0.65公斤，生抽0.4公斤，精盐0.2公斤，白酒0.2公斤，珠油0.14公斤，麦芽糖0.5公斤。
以上均为广式叉烧肉配方。
(4)配方四：上海叉烧肉配方：原料肉10公斤，白糖0.63公斤，精盐0.19公斤，白酒(60度)0.5公斤，大葱0.2公斤，五香粉25克，红曲米粉3克。
[工艺流程]原料选择→整理→腌制→烧烤→成品
[操作要点]
(1)原料选择及整理 选取去皮去骨的猪瘦肉为原料，以前后腿肉最好，然后将原料肉切长40厘米、宽4厘米、厚1.5厘米、重约250～300克的肉条。
(2)腌制 把切好的肉条放入容器内，加入酱油、白糖、精盐、色素等拌匀，腌制40～60分钟，每隔20分钟翻动一次。待肉条充分吸收辅料后，再加入白酒、香油拌匀，然后用叉烧铁环将肉条逐条穿上，每环穿10条。
(3)烧烤 先将烤炉温度升至100℃，然后把用铁环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门进行烤制，炉温逐渐升至200℃左右。烧烤过程中，注意调换方向，转动肉条，使其受热均匀。肉条顶部若有发焦现象，可盖上湿纸。约烤30分钟出炉，将肉条浸于麦芽糖溶液中上色(麦芽糖1份、水2份加热溶解而成)，再放入炉内烤2～3分钟，取出便为成品。