广东烤乳猪加工技术

[原料配方]2.5公斤猪一只，白糖200克，调味酱100克，南味豆腐乳25克，芝麻酱50克，蒜蓉25克，五香粉0.5克，汾酒40克，八角粉0.5克，味精0.5克，麦芽糖50克，五香盐50克 (五香粉25克、精盐25克混匀而成)。
[工艺流程]原料选择→制坯→烧烤→成品
[操作要点]
(1)原料选择 选用皮薄、身肥丰满、活重为5～6公斤的乳猪为原料。
(2)制坯 将乳猪屠宰、放血、去毛、开腹取出内脏，冲洗干净(切勿让血污染体表)。将头和背脊骨从中劈开(勿破皮)，取出脑髓和脊髓，斩断第四肋骨，取出第五肋至第八肋骨和两边肩胛骨。后腿肌肉较厚部位用刀割花，使辅料易于渗透入味和快熟。
将劈好洗净的乳猪放在案板上，把五香盐均匀地擦在猪的胸腹腔内，腌制20～30分钟，用铁钩把猪身挂起，使水分流出。取下放在案板上，再将白糖、调味酱、芝麻酱、南味豆腐乳、蒜蓉、味精、汾酒、五香粉、八角粉等拌匀涂在腹腔内腌20～30分钟。用乳猪铁叉把猪从后腿穿至嘴角，在上叉前要把猪撑好。方法是用两条长分别为40～43厘米和13～17厘米的木条作直撑和横撑，然后用草或铁丝将前后腿扎紧，以固定猪体形，使烧烤后猪身平正，均衡对称，外形美观。
上猪叉用沸水浇淋猪全身，稍干后再浇上麦芽糖溶液，或用排笔蘸糖浆扫匀猪全身，挂在通风处晾干表皮，便行烤制。
(3)烧烤 可用明炉也可用挂炉。明炉烤乳猪是将炉内木炭烧红后，把腌好的猪胚用长铁叉叉住，放在炉上烧烤，先用慢火烧烤约10分钟，以后逐渐加大火力。烧烤时要不断转动猪身使其受热均匀，并不时针刺猪皮和扫油，目的是使猪烤制后，表皮酥脆。直烤到猪皮呈现红色为止，一般烧烤50～60分钟。
挂炉烤猪就是用一般烤禽炉，先将炉温升至200～220℃，然后将猪坯挂入炉内，关上门烤30分钟左右，在猪皮开始转色时取出，针刺，并在猪身泄油时，用棕刷将油扫匀。再放入炉内烤制20～30分钟，便可烤熟。烤熟的乳猪一般以片皮上席，同时配备有专门的蘸料，如白糖粉、海鲜酱等。