含双尾菌发酵乳制品加工技术

原料配方
1．双尾菌菌母：脱脂乳粉250克干酵母10克 精制纤维20克 二裂杆菌菌母若干

2．含双尾菌酸奶：鲜奶18.68千克 脱脂乳粉0.2千克 干酵母0.02千克 精制苹果渣0.1千克 嗜热链球菌菌母0.4千克 保加利亚乳杆菌菌母0.2千克 双尾菌菌母2千克

3．含双尾菌酸奶饮料：脱脂奶粉3.3千克 嗜热杆菌菌母0.4千克 羧甲基纤维素0.3千克 蔗糖4千克 香料0.1千克 发酵乳20千克 双尾菌菌母3千克

制作方法：
1．制双尾菌菌母：在1720毫升水中添加250克脱脂奶粉和10克干酵母，使之溶解。

然后添加20克精制纤维，使之均匀分散。将得到的溶液加热到70℃后，在14.7兆帕<50千克／厘米~2)压力下均质化，接着用95℃的温度加热杀菌5分钟，然后冷却到37℃，在得到的溶液中接种5％二裂杆菌菌母，将混合物培养16小时后，冷却至5℃，得到含双尾菌的发酵乳制品2000克。测定双尾菌的菌数为38×10~8／毫升，在5℃温度下保存10日后，测定的菌数为32×10~8／毫升(存活率85％)。该制品可作为菌母用于发酵乳制品制造。

2．制含双尾菌酸奶：在18.68千克鲜乳中添加0.2千克脱脂粉乳、0.02千克干酵母及0.1千克精制苹果渣，将得到的溶液加热到70℃，在14.7兆帕(150千克／厘米~2)压力下均质化，然后用95℃的温度加热杀菌5分钟，冷却至40℃。在该溶液中添加0.4千克预先调制好的嗜热链球菌菌母，同时接种0.2千克保加利亚乳杆菌菌母与2千克双尾菌菌母。将得到的混合液搅拌，使之均匀混合，然后充填到容积150毫升的玻璃瓶中，每瓶装130毫升。将玻璃瓶用铝箔盖密封，在40℃温度中培养4小时后，冷却到5℃，得到140瓶含双尾菌的酸奶。刚制成的制品含双尾菌80×10~6／毫升；在5℃温度下保存10日后的制品中含双尾菌58×10~6／毫升(存活率约72％)，制品风味良好。

3．制含双尾菌酸奶饮料：将3.3千克脱脂奶粉溶解于16.3升水中，得到的溶液用90℃加热杀菌30分钟，冷却至42℃后，接种0.4千克嗜热杆菌菌母，搅拌使之均匀混合。将得到的混合液在42℃中培养16小时，得到20千克发酵乳。

另在12.6升水中添加0.3千克羧甲基纤维素及4千克蔗糖，使之分散溶解。将得到的混合液搅拌，同时用80℃的温度杀菌15分钟，添加香料0.1千克。得到的混合液冷却至40℃，添加预先调制的上述发酵乳20千克及双尾菌菌母3千克。将混合液用14.7兆帕 (150千克／厘米~2)压力均质化，冷却至5℃，充填到客积180毫升的玻璃杯中，每瓶装180毫升。将玻璃瓶用纸栓密封，得到180瓶含双尾菌的酸奶饮料。刚刚造好的制品中含双尾菌56×10~6／毫升，在5℃温度下保存10日后的制品中含双尾茵40×10~6／毫升(存活率71％)，制品风味良好。