甜炼乳加工技术

工艺流程 原料乳→标准化→预热杀菌→加糖→浓缩→冷却→加入稳定剂→装缸→高温杀菌→震摇→保温检查→成品
制作方法
1．选料：选用新鲜含脂或脱脂乳。
2．乳的标准化：为了使产品的成分一致，所用的乳原料要标准化。如果要提高脂肪含量；在乳中应加乳油。如果要减低含脂率，则在乳中加入脱脂乳。但其酸度不应超过18°T为合格。
3．预热消毒：预热温度约在95℃保持15分钟，并观察其蛋白质的耐热性，但酸度不高于18°T为宜。
4．加糖：甜炼乳的原料在预热后注入糖浆，其量为乳总数的16％～18％。
5．浓缩有真空法和平锅法两种： (1)真空浓缩法：该法的特点是将乳处在空气稀薄的空间，从100.6℃高温沸点降到48.8～54.4℃范围内，最高不得超过60℃。真空度维持在620毫米汞柱以上，乳就开始沸腾，使乳喷洒为气体，将水气迅速散发。乳在真空低温下沸腾，可保持其固有的物理化学特性，而且营养不致破坏，保证了炼乳的品质。真空锅的体积很大，直径90～120厘米，系用不锈钢或铜质金属铸成。锅由锅底、锅体和锅盖三个主要部分构成，主体安放在平地上。锅底的夹层通入蒸汽使乳温上升，在锅内沸腾。锅体坐落在锅底上，内设一具排列蒸汽管的热箱，于炼制时，管内通入蒸汽，乳即沸腾。锅盖部设置温度表、水银柱、窥视镜、空气活塞和乳门等。盖顶为半圆形和冷凝器连接。冷水从冷凝器喷下，乳蒸汽冷缩器的一端装有真空泵。当乳在48.8～54.4℃之间沸腾，真空泵能使锅内保持一定的低气压。真空压力应指在620～650毫米汞柱之间。当开始浓缩时，先将锅内的空气达到一定稀薄的程度，随后通过真空效力将预热乳吸入锅内，遮盖热气箱的上面。此时锅底夹层通入蒸汽，而锅中热气箱早巳通入蒸汽，乳就开始沸腾，并开放冷凝器淋下冷水，以冷缩蒸发的气体。浓缩时，锅内蒸汽压力以0.00068千克／厘米~2为最安全。锅内乳温最高不超过60℃。乳在锅内加热，体积逐渐膨胀，比重轻，乳向上浮到表面时，水气蒸发，体积缩小而浓厚、比重增大、逐又下降，而达到浓缩的程度。
(2)平锅浓缩法：该法操作轻便，设备简单，乳在夹层平锅内加热，徐缓蒸发乳中水分而达到一定浓缩度即成炼乳。在一干净的房内，砌筑长方形的锅灶一座，一般灶的离地高度约35～40厘米，灶长和宽依平锅容积量而定。灶前的灶门应设在隔墙之一端，以免生火时煤屑和尘土落入锅内，灶上放置用白铁制成的长方形平锅，锅长180厘米、宽90厘米，内平锅浸在外平锅中，当蒸发时，平锅所产生的蒸汽可加热内锅待热的乳原料。在锅的边缘开一活塞，将温度表插入到外锅中，以便随时检查锅内水温。另外在侧旁开一调节阀，以备外锅水温过高气压大时，启开阀门放出蒸汽降低气压。当开始浓缩时，行将乳预热到60℃，加入16％的蔗糖糖浆，进行搅拌，使浆全部溶解而无结晶存在，保持10～15分钟，随后用双层消毒纱布将预热乳滤入内平锅，此时夹层的锅温已升到65℃，在63～65℃保持40～50分钟进行浓缩，每分钟搅拌40～60次，促使水分大量蒸发，然后降低温度在62～60℃范围内，继续搅拌，直至浓缩完成为止。
6．冷却：如蒸发乳是淡炼乳，即从锅内放出，用纱布滤入冷却器中，冷却到8～10℃，如系甜炼乳迅速冷却到30～32℃，加入乳糖粉为炼乳量的0.025％，加入后徐徐搅拌40～60分钟，再继续冷却到17～18℃，继续搅拌，促使其中结晶变为极细小的粒子。
7．加入稳定剂：检查后如果乳样品的酸度太高，超过40°T，表示耐热性差，于高温杀菌时易发生沉淀。应加入碱性盐类如重碳酸钠或小苏打中和。为了防止微生物的破坏作用，以免引起炼乳中蛋白质的分解而形成凝块，在装缸杀菌前，可加入0.02％～0.05％微量磷酸氢二钠稳定剂，以保持炼乳的耐久性。
8．装缸：装缸时淡炼乳的温度以1O℃为宜，而甜炼乳为17～18℃之间，但必须在搅拌后1～2小时内进行。封缸时，最好在真空封缸机中进行。
9．高温杀菌：高温杀菌的温度在110～117℃，以15分钟为最妥。杀菌时的升温时间在15～20分钟之间。
10．震摇：杀菌后将乳缸放置在震摇器中震摇，促使乳内凝聚的干酪酸素软块粉碎，以防止缸底沉淀蔗糖，震摇时间为10分钟，转速为每分钟200转。
11．保温检查：震摇后将乳缸放入37℃的保温箱内保温8～10天，检查乳缸的杀菌效果，如果杀菌不彻底，由于微生物的氧化作用而产生气体，缸内压力增加，乳缸膨胀变形，说明制品不良，应立即检出。
质量标准
1．理化指标：水分不多于26.5％，脂肪不少于8.5％，非脂乳固体不少于22％，蔗糖40％～44％，酸度不高于48°T，铅不许超过0.5ppm，锡不许超过1Oppm，铜不许超过4ppm，杂质度不许超过0.5×10~(-6)，乳糖结晶颗粒，特级不大于15微米；一级不大于20微米；二级不大于30微米。
2．微生物指标：杂菌数，特级为15 000～50000个／克；一级为50 000～100 000个／克；二级为 100 000～225 000个／克。大肠菌，特级1克内无；一级0.2克内无；二级0.1克内无。致病菌，各级产品均不允许。