即食海蛰软包装之生产工艺

海蜇营养丰富．是人们喜爱的美味佳肴。它属于天然保健食品，具有清热解毒、化痰软坚、降血压、祛风，除湿，消积．润胆之功能，有一定的药用价值，因而在国内外素享盛誉．

　　东南柑海加工生产的食用海蜇大部分以三矾海蜇皮(头)形式销售，有的只是把海蜇皮(头)切丝加盐后包装销售，属于租加工品,软包装形式为数不多，为了增加海蜇的销售品种，提高其利用价值，以丑产品附加值，几年来福建省东山县水产拉术推广站从实际出发，结合市场销售行情，对海蜇软包装方便食品的生产工艺进行了初步研究。
　　
　　温度（℃）　　30　　　40　　　50　　　60　　　　70
　　海蜇状态　　　不变　　不变　　卷曲　　卷曲变小　变小变硬

　　一。原料标准
　　l、海蜇皮：三矾后的海蜇皮，颜色为白色或淡黄色，有光泽有韧性，口味松脆、无杂质与异味．
　　2、食盐：精制食盐，符合GB5461―92标准。
　　3、味精：于燥洁白，无杂质．含谷氨酸钠90％以上，水分不超过1．5％。
　　4、辣椒油：色泽桔红，为透明的澄清液体，具有该品种的正常气味，水分．易挥发物．酸价均符合
卫生标准。
　　5、大蒜粉：淡黄细腻，不允许结块。
　　6、白醋：符合Q／DTS006―91标准。
　　7、白糖：细粒白砂糖，符合GBl37―84标准。
　　8、塑料袋采用聚脂/聚丙烯等薄膜复合袋，规格95mm*150mm．封边强度3kg／15mm以上，剥高强度8回g／lSmm以上，袋子表面平滑光洁．

　　二．工艺流程

　　海蜇软包装方便食品的生产工艺与其它的软包装食晶生产工艺不同，没有加热杀菌工艺．这是因为海蜇皮本身经加热后，蛋白质发生变化(见表1)，海蜇皮在水温超过50℃时引起脱水，蛋白质开始硬化，使蛋白质分子趋于纤维状 海蜇软包装方便食品生产工艺流程：

　　三矾海蜇皮―清洗一切丝―浸泡一调味一装袋一真空封口叫检查叫装箱成件一成品入库．

　　三.操作要点

　　1、海蜇皮清洗：用水将海蜇皮洗净，去掉红血衣。
　　2、切丝，海蜇皮可用手工或机器进行切丝，要求切丝的长度为4cm一5cm，宽度O.3cm-0.4cm为宜。
　　3、调味；各种调料与海蜇皮的比例，盐5％，白糖2．5％、味精1．5％．白醋1％、辣椒油1％、大蒜粉O．4％。
　　4、装袋：将加入调料搅拌后的海蜇丝用秤计量，装入塑料袋中，首先要使操作间，特别是调味和包装车间保持清洁，经常用杀菌药剂(如漂白粉)或紫外线灯照射等进行杀菌消毒．所用的工具及调料．包装袋等都应进行杀菌处理民工作人员讲究自洁．
装袋时要注意袋口不要被卤汁和海蜇丝污染，以免影响封口质量。
5、真空包装：采用真空包装机将袋中空气抽去，然后对袋口热台密封，要求真空度在0.09MPa以上，封口位正、牢固，边缘平滑，无皱折现象．
　　6、检查：将抽空封口后的海蜇丝软包装袋整形呈扁平状，便于装箱，放置5天后，将袋内有空气及封口不牢的袋子拣出．
　　7、装箱：将检查合格的袋装海蜇丝，按量装入箱中，打箱成件．成品点数入库．

　　四．技术指标

　　1、感官指标：
　　(1)色泽：乳白色或淡黄色，有光泽．
　　(2)味道及口感：具有海鲜和辅助材料的味道，咀嚼适中，无其它异味。
　　(3)质地：保持海蜇特有的质地，不发硬．
　　(4)真空：真空封口后，袋形紧缩，薄膜贴食物，眼观手摸无空气感，尤胖袋现象．
　　(5)卫生：不允许有杂质存在，外包装表面洁净．

　　2、理化指标；
　　(1)净重；每袋净重lOOg，允许公差十4%：
　　(2)食盐含量：5％一8％，
　　(3)总酸量；≤O．9％，
　　(4)氨基酸态氮：≥O．2％：
　　(5)砷(mg/kg以As计):≤0.5
　　(6)铅(mg/kg以Pb计):≤0.1

　　3、微生物指标:无致病及微生物作用引起的腐败现象.大肠杆菌群(个/100g)≤30，致病菌不得检出。
　　
　　4、塑料袋指标：
　　封边宽度8mm-10mm，封口强度3kg/15mm以上，封边不得有皱折，残留空气量≤5ml，耐压强度在5MPa压力下，静压1分钟不破，跌落试验合格。